#ПьёмБолтаемСмотрю курс
Алексея Браташова, на выходных был эфир с
Ирой Лысенко. Она рассказывала о том, как создаёт и придумывает десерты. Мне нравится, как кондитеры строят структуры для большей эффективности. Это не значит, что в процессах нет вдохновения, скорее оно управляемое.
Дам тезисами то, чем и сам пользуюсь:
1. Главный герой — первым делом выбираем самый яркий и важный вкус. Здесь опираемся от задуманной идеи, сезонности, тематики десерта. Более того, для каждого вкуса ищем лучший возможный ингредиент, например, пюре из определённого сорта ягоды (привет тем, кто считает своё дачное лучшим). У шоколада есть свои ноты, пасты и пралине так же бывают разные и подходят разным десертам.
2. Хорошо бы найти противоположность главному вкусу — то есть играем в контрасты: кисло-сладкое, лёгкое-плотное, нежное-тяжёлое.
Мой бот поможет. Иногда достаточно взять два сорта малины или шоколада, чтобы построить контраст.
3. Дальше нужно придумать усилитель этих вкусов — другие ноты, которые будут увеличивать впечатление от всего десерта. Допустим, в десерте «Клубника-сливки» такими составляющими могут быть цедра лимона, фреш лайма, рубленная мята и так далее (на выбор). Они не возьмут на себя роль основных вкусов, но за счёт их присутствия союз главных заиграет ярче.
4. Затем могут идти завершающие вкусы — их часто вообще еле слышно в десерте, но они также добавляют объём, выравнивают углы, вызывают больше вкусовых реакций. Часто слышу: «Зачем в шоколадных десертах ваниль, он ведь её забивает?!». На что я всегда отвечаю: «Сравните десерт с ней и без. Возможно, вы не слышите явную ваниль в шоколаде, но без неё шоколад зазвучит тише».
Поэтому странно видеть в наши дни десерты: «Кокос, мята, клубника, сельдерей, шоколад, греческий йогурт». Помните, больше 3-4 вкусов человек не воспринимает в единицу момента.
Помимо вкусов важны и текстуры, надо про них?
Классный напиток, особенно ярко на «фокус» реагируют гости или их дети:
—
Клитория — 1-2 ложки
— Банановое молоко — 200 г
— Кислый сок — 10 г