Die Kunst des Fermentierens

Gedicht von Ernst Dr. Woll

Bakterien

„Warum, warum, warum?"
Fragt ein kleines Bakterium,
„sind wir oft die ganz Bösen,
die meistens Angst auslösen,
wenn wir uns stark vermehren,
uns gegen Vernichtung wehren!
Bedenkt: Wir waren schon
seit Beginn der Evolution
grosse Meister im Mutieren
ohne Existenzielles zu verlieren.


Darum sei auch einmal dargestellt
was wir leisten auf dieser Welt:
Wenn wir fehlen, schlägt der Darm
sehr häufig schon Alarm.
Wie sollt es auch ohne uns gelingen
Nahrung in Pflanzen zu bringen?
Ohne unsere gezielte Vermehrung
gäbe es im Abwasser oft keine Klärung.


Nahrung mit uns zu versetzen
erfolgt nach erprobten Gesetzen.
Joghurt würde es ohne unser Leben
auf dieser Welt nicht geben.
Und weiter gibt es viele Sachen,
die wir erst schmackhaft machen.
Machen wir Lebewesen mal krank
liegen freilich die Nerven blank,
aber man sollte auch bedenken
wie wir alles steuern und lenken,
z. B. in biotechnischen Verfahren,
die manchmal lebensrettend waren.
 
Nur das Wichtigste wurde hier gesagt; wollt ihr darüber mehr wissen, dann fragt die Mikrobiologen, denn die geben Aufklärung über unser Bakterienleben.“

Polnische Art

Dafür werden die geputzten Pilze etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
Die Pilze müssen abgekühlt sein, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Mit einer großen in Scheiben geschnittene roten oder weißen Zwiebel, etwas Steinsalz, eine Prise Zucker, ein paar Lorbeerblätter, mit Piment und Pfefferkörner vermengen. Die Pilzmischung nun in Gläser füllen.
In Polen wird dann das Ganze mit fermentierten Salzgurkensaft aufgegossen, aber ihr könnt auch einfach eine 10% Salzwasser Lake dazu verwenden.
Vergesst nicht das Ganze zu beschweren mit Gewichten und jetzt bei Raumtemperatur vier Tage gären lassen.
Vielleicht habt Ihr auch Erfahrungen und Ideen, bzw. neue Erkenntnisse, dann teilt uns die doch mit!

Lakto-Steinpilz-Mignardises

Tiefgekühlte Steinpilze wie oben beschrieben 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren nur mit Salz!
Fertig fermentierte Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahorn-, oder Agavensirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.
Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.
Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Kuvertüre überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.
Ich selbst habe es noch nicht ausprobiert, es hört sich aber toll an!

Nachtrag zu den Milchlingen

Besonders bei empfohlene ungeniessbare Arten ( wie scharfe Milchlinge) bin ich immer sehr vorsichtig! Dazu teste ich erstmal kleine Mengen, das kann ich euch auch nur empfehlen! Ausserdem gibt es genügend essbare Arten und damit lässt es sich wunderbar experimentieren, aber auch die können roh Magen-Darm-Giftig sein, also Vorsicht!

Die russische Methode habe ich mehrmals schon mit milden oder scharfen Milchlingen ausprobiert, aber ehrlich gesagt bin ich kein grosser Fan von dem Geschmack, der Konsistenz und der Art zu fermentieren. Bei Röhrlinge wie Steinpilze ist der Geschmack vielleicht anders, süsslicher.
Dazu empfiehlt René Rezepi aus seinem Buch " Das Noma - Handbuch Fermentation":

☝🏻 In Russland
werden gerne auch scharfe Milchlingen oder Täublingen milchsauer eingelegt. Dazu wird empfohlen, die geputzten Pilze vor der Fermentation zu Blanchieren oder zu Wässern, ausserdem gibt es auch Varianten die zur Wässerung schon Salz verwenden.
Durch das Wässern soll die Schärfe und die Bitterstoffe der Pilze reduziert werden,
also abgemildert und ist sehr empfehlenswert. Dazu werden die geputzten Pilze vollständig mit Wasser bedeckt, evtl. etwas gesalzen und im Kühlschrank 2-5 Tage gewässert. Währenddessen wird zweimal am Tag das Wasser gewechselt.
Dazu gibt es Empfehlungen, bei kleineren Birken-Milchlinge (L. torminosus, L. pubescens) 2-3 Tage wässern und der Wollige Milchling (L. vellereus) 5 Tage.
Die Pilze sind fertig gewässert, wenn sie geschrumpft und elastischer geworden sind.

Danach kommt das eigenlichte Silieren oder Fermentieren
Für ein Kilogramm gewässerte Pilze, wird 20g Salz und etwas Zucker verwendet, alles gut mischen und in ein Gärgefäß schichten.  Wer möchte kann dazwischen Lobeerblätter, Gewürze , Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Als Starter kann etwas Sauerkrautsaft oder saure Milch hinzugefügt werden.

Nun das Ganze wie oben beschrieben gut beschweren, verschliessen und 4-5 Tage milchsauer vergären lassen, danach kühl stellen zur Lagerung.

Die Milchlinge entwickeln eine Konsistenz wie Hühnchen, und werden in Russland mit Sauerrahm, Zwiebelringen und frisch geschnittenem Schnittlauch, Petersielie oder Dill serviert.
Die fermentierten Pilze werden zur Zubereitung von Pilzgerichten oder als Beilage, Salatzutat serviert.
Neben den Pilzen entsteht auch der Saft durch das Pökeln. Dieser Pilzsaft wird in östlichen Ländern zur Herstellung von Saucen, Suppen oder als Zusatz z. B. zu Bigos verwendet.
Leider gibt es immer noch zu wenig Informationen, ob die Pilze roh, gewässert, davor blanchiert oder nach der Fermentation gebraten werden sollen, oder ob die Fermentation selbst alle Giftstoffe der Pilze entfernt.

☝🏻Samtfussrübling nach Kimchi Art

🍄 500g Samtfussrüblinge
oder andere Pilze (wie Austernseitlinge...)
🍄 10g Bergsalz ( unjodiert )
🍄 2 Knoblauchzehen
🍄 1-2 rote Zwiebeln
🍄 1 milde Peperoni ( oder 10g Gochugaru - Chiliflocken, wer es schärfer möchte)
🍄1 Stück Ingwer walnussgross
🍄1-2 EL Sojasauce
🍄etwas Ahornsirup

🍄 nach Belieben gehackte Kräuter (jetzt im Winter gibt es kriechender Günsel, Spritzwegerich, kleine Taubnesssel...)
 

Zubereitung:

Die Pilze putzen und grosse harte Stiele entfernen (Stiele anderweitig verwenden z.B.: Pilzpulver oder Tinktur...).
Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, die Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch, Peperoni und Ingwer in feine Würfel schneiden (Ingwer mit der Schale).
Mit den restlichen Zutaten wie Sojasauce, Salz, Ahornsirup und Kräuter vermengen und über die geputzten Pilze geben und wie oben beschrieben in Gläser abfüllen zum Gären. Am besten bei Zimmer-Temperatur ab 21°C bis zu 28°C.
Dann geht es normal sehr schnell, innerhalb von 24 Std. fängt das Ferment an zu gären.  Wenn dabei kleine Blasen entstehen, stelle ich die Pilze in den Kühlschrank zur langsamen Weitergärung und Aufbewahrung. Da der Samtfussrübling ein sehr fragiler Pilz ist! Andere Pilze wie Austernseitlinge kann man länger bei Zimmertemperatur gären lassen, ca. 3 bis 4 Tage. Die Pilzen sollten in dieser Zeit reichlich Flüssigkeit abgegeben haben.

Nach ein paar Tagen, habe ich die Pilze in Butter und Olivenöl goldbraun angebraten. Dann auf einem wenig angemachten Rohkostsalat aus fein geraspelten Rote Bete, Möhren und frischen Wildkräuterblättern ( kriechender Günsel, Wegerichblätter, Nachtkerze...) serviert. Das Aroma der Pilze ist fantastisch, wahrscheinlich trifft hier die Geschmacksbezeichnung umami am besten zu!

Fermentierte Pilze – Shroomchi

Durch Milchsäuregärung
zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Gerne werden auch Pilze in Ländern wie Russland, Finnland, Asien... gesalzen (siliert) und milchsauer eingelegt.
Für mich, habe ich eine schmackhafte Art des fermentierens entdeckt, die bereits eine Bezeichnung gefunden hat:

Shroomchi

ist eine Pilz-Fermentation welches dem koreanischen Kimchi nachempfunden ist. Das Wort Shroomchi leitet sich aus Mushrooms (Pilze) und Kimchi ab.
Traditionell wird in der koreanischen Küche, Kohl und Rettich mit einer Chilipaste (aus Gochugaru) fermentiert statt in einer simplen Salzlake. In früherer Zeit war Kimchi die Hauptvitaminquelle in der Winterzeit. Ich verwende die Methode gerne für wilde essbare Pflanzen, Topinambur, Kohl, Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch und verschiedene Pilze. Aber ihr könnt auch Zuchtpilze wie Austern- oder Kräuterseitlinge verwenden, die sind sehr schmackhaft. Die Rezeptur habe ich etwas abgewandelt, weil ich nicht so gern scharf esse, deshalb verwende ich nur wenig Peperoni.

In den Gläsern oben, seht ihr auch eine Variante mit dem Laubharz Porling - Ischnoderma Resinosum. Der ist eine Pilzart aus der Familie der Fomitopsidaceae. Allgemein bekannt als Spätherbst-Polypore oder Harzpolypore.

Ganz junge weiche Fruchtkörper lassen sich in feine Scheiben schneiden ( wer möchte kurz blanchieren) und ebenso nach Shroomchi Methode fermentieren.
Die Scheiben können nach der Fermentierung in Butter gebraten und als Snack verzehrt werden. Die Konsistenz des Pilzes ist etwas fester und wird auch gern als veganer Jerky Ersatz in Amerika gegessen.
Dazu die fermentierten Pilzscheiben einfach im Dörrgerät richtig trocknen lassen, bis sie rascheln und luftdicht in einem Behälter aufbewahren

https://myko-kitchen.de/fermentierte-pilze-shroomchi

Sauerteig Lebensfähigkeit 🤩

Sauerteig lebt, weil er eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen enthält, die den Teig durch Fermentation aufweichen und ihn lebensfähig machen. Diese Mikroorganismen sind extrem robust und können Eindringlinge durch die saure Umgebung gut abwehren.

Die Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis, sind homo- oder heterofermentativ und produzieren Kohlenstoffdioxid als Stoffwechselprodukt. Dieses Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf und ermöglicht die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.

Der Sauerteig Starter, auch Anstellgut genannt, ist ein Rest des Sauerteiges, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Er dient zur “Impfung” des Hauptteigs und ermöglicht die Fortsetzung der Fermentation.

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