Очерк Гиляровского, который меня вдохновил: Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович».Число - 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й…Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.- Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки…К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.- Слушаю-с.- А теперь сказывай, чем угостишь.- Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветеркоми пахнет…- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…- Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.-Так холодного не надо-с? И мигнул половому.- Так, а чем покормишь?- Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.- Расстегайчики закрась налимьими печенками.- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина,как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.- Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.- Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?- Помилуйте, сколько лет служу!И оглянулся назад.В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Ещедвое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестящечерной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.- Кузьма, а ведь ты забыл меня.- Никак нет-с… Извольте посмотреть. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.- Нешто можно забыть, помилуйте-с!Начали попервоначалу «под селедочку».- Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком. Выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье.После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми.Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком. Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.- Селяночки-с!..И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей