От носа до хвоста

В скором времени мы расскажем историю создания этих ножей.

Собственно говоря, это ножи модели “MAX”, созданные совместно с Максимом Торгановым.

И у этих ножей есть сумасшедшая история, которая полностью перекликается с принципом «От носа до хвоста», что значит использование продукта на 100%

Мясной Клуб - Июнь

В конце недели, а именно 28 и 29.06. провожу ужины МК.
В этот раз подготовил вдвойне особенную историю, а точнее сразу две!

Большие стейки на кости (на двоих) категории Grand Cru двух стилей:

Вака Вьеха
Порода: Айрширская
Возраст: 7 лет
Ферма: Ленинградская обл.
Выдержка: 50+ дней

&

Вол
Порода: Ангус
Возраст: 3 года
Ферма: Калининградская обл.
Выдержка: 50+ дней

Помимо стейков в сете будет:
- Гаспачо
- Спаржа и лисички
- Кабачки с домашним сыром и зеленью
- Крем-Брюле

15000р

Когда: 28 (ПТ) и 29.06. (СБ) 19:00
Где: Муся и второе (Никитский б-р, 25)
Бронь: +7(495) 055-65-30

Сегодня закончился очередной мясной курс «От Носа До Хвоста», который уже много лет мы делаем вместе с питерской школой СВЧ. Очередная дюжина поваров разного уровня, предпринимателей, гастро энтузиастов и других увлеченных людей была успешно загружена информацией.

Когда-то этот курс стал первым в России и долгое время был единственной учебной программой по работе с мясом. Идею я вынашивал около года после того, как побывал на одном из занятий в The Culinary Institute of America. Процессом руководил профессор Том Шнеллер - предводитель Meat Department института. Темой занятия в тот раз была разделка ягненка. Не вдаваясь в подробности скажу, что сам формат, подход и максимальная применимость информации в перемешку с практикой в формате «не отходя от кассы» меня прям поразили. Очень захотелось сделать что-то похожее у нас.

В итоге: 4 полных дня с вводной лекцией, демо-разделкой всех частей целой полутуши коровы в мясном цеху BZ, практические занятия в школе СВЧ с шеф-поварами BZ и Max’s Beef For Money.

В январе даем два ужина Мясного Клуба в Москве:
19-20.01 в Мусе, 25-26.01 в Max’s.
Тема: grand cru, вака-вьеха, выдержка 60+ дней.

Что я отношу к категории Grand Cru? самый топ!
Мы, конечно, не японцы, но их подход в многоступенчатой оценке качества мяса всегда вызывал у меня большой респект и интерес. И это сильно больше, чем просто определение степени мраморности. Зная всю историю животного, заводчика, особенности содержания, рациона и прочего, а так же контролируя все этапы от поля до тарелки, получается заглянуть сильно глубже.

Grand Cru - это особенное мясо, его не бывает много, оно всегда лимитировано. К нему и подход особенный: мы всегда выдерживаем спинные отруба на кости в 1,5-2 раза дольше обычного. Выше потенциал — больше времени для его раскрытия!

В общем, на этой неделе подходят к оптимальному состоянию выдержки несколько спинных отрубов Grand Cru в Мусе и в Max’s, которые я оставил для своего мясного клуба.
Бронируйте!
19-20.01 Муся +7 (495) 055-65-30
25-26.01 Max’s +7 (985) 766-05-78

Предновогодний дропчик наших с Berёza стейковых ножей ищите в Мусе! 🔪

Об особом подходе страны восходящего солнца 🇯🇵 к мясу.

Как-то разглядывая витрину с Вагю и Кобе в одной японской мясной лавке на Манхеттене в Нью-Йорке, я увидел интересный «сертификат подлинности». Почитал и обомлел от детальности: по сути это было практически личное дело животного с отметкой всего самого важного аж по 15-ти параметрам! От индивидуального номера, породы, возраста, клички, веса, оценки качества мяса до префектуры, имени заводчика и даже отпечатка носа животного (по аналогии с отпечатками пальцев)!

К чему это прогрев?) Мы тоже работаем с оригинальным японским вагю, а японцы все так же снабжают каждый отруб специальным сертификатом, который показывает всю серьезность подхода к процессу!
В Мусе — уже на витрине (и хочу сказать, что вагю влетело в топ у клиентов), BZ внесли в спешл после недавно проведенного ужина, в Max’s на подходе.