Саке. Raw materials.
Прежде чем разбирать те этапы, о которых я писал в прошлом посте, нужно поговорить о сырье. Для производства любого алкоголя требуется источник сахаров. В случае с саке им является рис, поэтому ближайшие пару постов (а может быть и больше) я уделю именно ему.
В целом в мире выделяют два основных типа риса: африканский и азиатский. Последний включает в себя три подвида:
◦ Japonica (короткозернистый рис)
◦ Indica (длиннозернистый рис)
◦ Javanica (Tropical Japonica)
Рис, который используют для производства саке, относится к группе Japonica (
Oryza Sativa Japonica), однако и тут есть нюансы. Дело в том, что внутри этой группы есть огромное разнообразие сортов (около 270), отличающихся друг от друга достаточно сильно.
Так вот весь рис, который используется для производства саке, обозначается термином
sakamai (
сакамаи). Существует два его типа:
◦
Shuzokotekimai (сюдзокотекимаи) - рис, используемый только для производства саке.
◦
Hanmai (ханмаи) - столовый рис (сорта Nihonbare, Hitomebore, Koshihikari, Oseto, Kinmaze и др.)
Что же отличает сюдзокотекимаи и какие требования к нему выдвигаются? Пунктов этих несколько:
◦ Размер зерна. Он крупнее, чем у зерен столового риса, а это важно, так как при шлифовке (полировке) зерна остается бОльшая внутренняя часть. Если использовать японский термин
senryuju (сенрюдзю), обозначающий вес 1000 зерен, то в 1 сенрюдзю косихикари будет около 22 гр, а в ямаданисики от 28 до 30 (фото для сравнения приложу).
◦ Наличие синпаку.
Shinpaku (синпаку) это большое крахмалистое ядро в центре рисового зерна. Структура его очень хрупкая и водопоглощающая, что необходимо для роста кодзи. Фото также приложу.
◦ Низкое содержание белка и липидов. Дело в том, что белки и липиды, сконцентрированные во внешней части зерна, имеют вкус умами при употреблении в пищу, но дают излишне сильный аминокислотный вкус в результате ферментации. Именно поэтому используется шлифовка (полировка) зерен, которая убирает излишки с поверхности зерна, оставляя синпаку.
◦ Устойчивость к растрескиванию. Хотя поглощение воды и важно для производства саке, рис, который трескается в процессе мытья или замачивания, впитывает слишком много и уже не подходит для дальнейшего использования.
◦ Устойчивость к шлифовке (полировке). Производитель не сможет получить саке категории гиндзё или дайгиндзё, если рис, используемый им, будет ломаться и трескаться в шлифовальной машине. Зерно должно оставаться целым, без сколов и иных повреждений.
В следующий раз поговорим о сортах риса, который чаще всего используются для производства саке, а также разберем их особенности. А пока желаю всем отличных выходных! Tanoshinde ne!
🥳#япония #саке #нихонсю #производство #сакамаи