Саке.
Пропаривание.
После промывки и замачивания следует этап, который можно считать последней подготовкой риса непосредственно к воздействию ферментов. Он называется
mushi (муси) или
пропаривание.
Его используют для того чтобы придать зерну правильную консистенцию - должна быть мягкая сердцевина и более твердая внешняя оболочка. В отличие от варки, приготовление на пару позволяет рису не становиться излишне влажным или липким.
Сам процесс проходит в больших пароварках из японского кедра (традиционно) или нержавеющей стали, которые называются
koshiki (косики). Пар в них поднимается снизу вверх и охватывает весь объем зерна. Во время
пропаривания рис впитает еще около 10% воды, причем нижние слои увлажняются сильнее, поэтому в дальнейшем их используют для
shubo или
moromi (в следующих постах буду объяснять эти термины), а верхние меньше, поэтому их используют для создания
koji.
Общее время
пропаривания занимает от 40 до 60 минут, после чего тодзи (главный мастер) лепит вручную небольшой комок и по его консистенции определяет, закончен ли процесс.
Пропаренный рис охлаждают, делят на части, а затем приступают к следующим этапам, о которых я расскажу в следующий раз.
#япония #саке #нихонсю #производство #пропаривание