Саке.
Промывка и замачивание.
Привет, друзья!
Простите, что сделал столь длительный перерыв в публикациях, вновь возвращаюсь к теме производства саке.
В прошлый раз постарался достаточно подробно описать процесс шлифовки риса, а сегодня очередь двух следующих этапов:
senmai (сенмай) -
промывка риса,
shinseki (синсеки) - замачивание.
После шлифовки полированный рис некоторое время хранят в прохладном тёмном месте для того, чтобы снизить его температуру (этот процесс называется
karashi (карАси). Затем его
промывают в небольших ёмкостях чистой холодной водой. Делается это для удаления рисовой пудры и шелухи (
nuka), оставшейся на зёрнах, которая существенно влияет на конечное качество пропаренного риса. Для сравнения вспомните, как отличается консистенция и вкус обычного столового риса в зависимости от того,
промывали вы его перед приготовлением или нет.
Промытый рис замачивают в воде, так как он должен впитать определенное её количество перед пропариванием (обычно до 30% от изначального веса). Выбор времени для данного этапа это настоящее искусство, которое зависит от множества факторов. К ним относятся степень шлифовки, сорт используемого риса и даже температура воды в конкретный день. В результате время замачивания может варьироваться от нескольких минут (для риса с высокой степень шлифовки) до целой ночи (для риса с низкой степенью шлифовки).
Промытый и замоченный рис готов к следующему этапу производства, о котором я расскажу в следующем посте.
#япония #саке #нихонсю #производство #промывка #замачивание