Саке. Raw materials.
Прежде чем разбирать те этапы, о которых я писал в прошлом посте, нужно поговорить о сырье. Для производства любого алкоголя требуется источник сахаров. В случае с саке им является рис, поэтому ближайшие пару постов (а может быть и больше) я уделю именно ему.
В целом в мире выделяют два основных типа риса: африканский и азиатский. Последний включает в себя три подвида:
◦ Japonica (короткозернистый рис)
◦ Indica (длиннозернистый рис)
◦ Javanica (Tropical Japonica)
Рис, который используют для производства саке, относится к группе Japonica (
Oryza Sativa Japonica), однако и тут есть нюансы. Дело в том, что внутри этой группы есть огромное разнообразие сортов (около 270), отличающихся друг от друга достаточно сильно.
Так вот весь рис, который используется для производства саке, обозначается термином
sakamai (сакамаи). Существует два его типа:
◦
Shuzokotekimai (сюдзокотекимаи) - рис, используемый только для производства саке.
◦
Hanmai (ханмаи) - столовый рис (сорта Nihonbare, Hitomebore, Koshihikari, Oseto, Kinmaze и др.)
Что же отличает сюдзокотекимаи и какие требования к нему выдвигаются? Пунктов этих несколько:
◦ Размер зерна. Он крупнее, чем у зерен столового риса, а это важно, так как при шлифовке (полировке) зерна остается бОльшая внутренняя часть. Если использовать японский термин
senryuju (сенрюдзю), обозначающий вес 1000 зерен, то в 1 сенрюдзю косихикари будет около 22 гр, а в ямаданисики от 28 до 30 (фото для сравнения приложу).
◦ Наличие синпаку.
Shinpaku (синпаку) это большое крахмалистое ядро в центре рисового зерна. Структура его очень хрупкая и водопоглощающая, что необходимо для роста кодзи. Фото также приложу.
◦ Низкое содержание белка и липидов. Дело в том, что белки и липиды, сконцентрированные во внешней части зерна, имеют вкус умами при употреблении в пищу, но дают излишне сильный аминокислотный вкус в результате ферментации. Именно поэтому используется шлифовка (полировка) зерен, которая убирает излишки с поверхности зерна, оставляя синпаку.
◦ Устойчивость к растрескиванию. Хотя поглощение воды и важно для производства саке, рис, который трескается в процессе мытья или замачивания, впитывает слишком много и уже не подходит для дальнейшего использования.
◦ Устойчивость к шлифовке (полировке). Производитель не сможет получить саке категории гиндзё или дайгиндзё, если рис, используемый им, будет ломаться и трескаться в шлифовальной машине. Зерно должно оставаться целым, без сколов и иных повреждений.
В следующий раз поговорим о сортах риса, который чаще всего используются для производства саке, а также разберем их особенности. А пока желаю всем отличных выходных! Tanoshinde ne!
🥳#япония #саке #нихонсю #производство #сакамаи