Российские твердые сыры – по ГОСТу https://www.gost.ru//newsRST/redirect/news/1//9627 МОСКВА, 25 ноября 2024 г. – Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии утвержден ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия». Новый стандарт продолжит разработку линейки ГОСТов на различные виды сыров. Актуальность разработки данного ГОСТа состоит в том, что в последнее десятилетие в нашей стране значительно увеличилось производство сыров, в том числе твердых и сверхтвердых, фактический объем которых составляет более 150 тысяч тонн или 35% потребления, что и стало основанием для разработки первого отечественного стандарта, регламентирующего требования к данным видам сыров. Стандарт устанавливает требования к качеству и безопасности используемого сырья, к маркировке и упаковке готовой продукции. ГОСТ устанавливает порядок контроля качества и безопасности, правила транспортирования и хранения готовой продукции. Так, сыры должны перевозиться в изотермических транспортных средствах, храниться и транспортироваться при температуре от минус 4 градусов по Цельсию до 0 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 градусов по Цельсию до 6 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха от 80% до 85%. Кроме того, документ вводит типологию твердых сыров в зависимости от продолжительности созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (срок созревания от 180 до 270 суток) и выдержанные (срок созревания более 270 суток). Исходя из данной типологии, каждый из трех видов должен соответствовать определенному внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции и цвету. Данным характеристикам должны соответствовать и сверхтвердые сыры. Также ГОСТ предъявляет требования к форме, размерам и массе сыров. Как пояснил Первый заместитель Председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин «В ходе согласования проекта стандарта в техническом комитете было немало экспертных споров относительно показателей идентификации и сырьевого состава твердых сыров. Поскольку мы в первую очередь заботимся о высочайшем качестве и безопасности продукции, выпускаемой по ГОСТ отечественными производителями, экспертами был установлен весьма жесткий список разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным перечнем заквасок и ферментов, используемых в сыроделии. Список разрешенных добавок ограничили исключительно технологически необходимыми ингредиентами. Стандарт также позволяет установить единые подходы к классификации твердых сыров, полностью гармонизированные с международными критериями на подобные виды сыров, что важно с точки зрения импортозамещения в этом сегменте». По мнению Сергея Митина новый стандарт в чем-то повторяет требования еще советского стандарта ГОСТ 7616 «Сыры твердые. Технические условия», но при этом, учитывает международный опыт и инновационные достижения отечественных сыроделов в биотехнологии сыроделия, современных процессах упаковывания и хранения продукции. В итоге выполнение требований стандарта позволит повысить конкурентоспособность отечественных твердых и сверхтвердых сыров в рамках ЕАЭС, и обеспечит российского потребителя качественной продукцией, констатировал Сергей Митин. «Утверждение нового ГОСТа – это важный шаг в обеспечении качества и безопасности отечественного сыроварения, объемы которого стремительно растут. Важной частью документа стало введение требований к определению фальсификации жировой фазы сыров и идентификации ГМО различного происхождения. Стандарт обеспечит высокое качество твердых и сверхтвердых сыров на российском рынке, что является не только гарантией качества для потребителя, но и важным элементом поддержки отечественных сыроделов», – отметил руководитель Росстандарта Антон Шалаев.