АГАР-АГАР
Агар-агар - гелеобразующий порошок, получаемый из водорослей. Это как желатин, но для веганов.
Он сильно влияет на вкус осветляемого продукта и забирает с собой достаточно большой объем отхода. Но при этом он очень действенный. Я встречал мало напитков, которые бы у меня не получилось осветлить с помощью агара.
В нашем баре мы используем его редко, но я всегда знаю, что если вкус напитка не деликатный и тонкий, если ни один способ кларификации не срабатывает - агар скорее всего поможет.
Итак. Как я использую агар.
1. Нам нужно взвесить осветляемую жидкость. Получился, допустим 1 кг.
2. Наливаем в отдельный сотейник воду в количестве 10-25% от веса осветляемой жидкости. Допустим 100 гр воды.
3. Добавляем в воду агар-агар в количестве 0,2% от веса осветляемой жидкости + воды. Нам нужно 2,2 грамма.
4. Подогреваем на плите воду с агаром до кипячения, постоянно помешиваем и ждем пока агар растворится.
5. Снимаем с огня добавляем осветляемую жидкость и хорошо перемешиваем.
6. Переливаем все в удобную тару, использую вакуумные пакеты. И закидываем все в морозилку на час. Многие ждут пока жидкость полностью замерзнет, потом откидывают получившуюся глыбу льда на полотно и по мере таяния сквозь полотно будет протекать прозрачная жидкость. Я обычно закидываю жидкость в морозилку на час, этого хватает, чтобы агар желировался и схватился с взвесями в напитке.
7. Пропустить через несколько слоев марли или полотна.
8. Если необходимо - пропустить еще и через кофейный фильтр.
Готово, друзья! Мы ответлили наш напиток. Мы уже умеем кларифицировать!
Начинайте пробовать с какого-нибудь апельсинового сока, так будет проще понять все процессы.