СЛАДКОЕ🍫 Основная группа сахаров:
Сахароза, фруктоза и глюкоза.
Фруктоза и глюкоза - простые сахара. Сахароза состоит из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы.
🍫 Фруктоза в 1,7 раза слаще сахарозы. Глюкоза в 0,6 раз.
🍫 Мёд и большинство фруктовых соков содержат примерно равные смеси фруктозы и сахарозы. Исключением является сироп агавы: в нем более 70% - это фруктоза.
🍫 Чем холоднее ваш напиток, тем менее он сладок на вкус.
🍫 Наш вкус может правильно воспринимать около 20% содержания сахара в напитке. (В коктейлях концентрация сахара обычно от 4 до 12%). Как только содержание сахара превышает 20%, восприятие начинает искажаться, а при 40% человеческий вкус становится бесполезным. Симпл сироп содержит 50% сахара, во многих ликерах содержится от 200 до 260 граммов сахара на литр (20-26%).
🍫 Brix - это процент сахарозы в растворе по массе. Сто грамм раствора 10-Brix будет содержать 10 грамм сахара. Brix обозначает концентрацию сахара по весу, а не по объёму. (простой сироп имеет плотность 1.23 грамма на миллилитр). Литр простого сиропа весит 1230 грамм и содержит 615 грамм сахара.
🍫 Сладость фруктозы проявляется быстрее и интенсивнее, чем сахароза. Но и затухает быстрее.
Фруктоза сохраняет свою сладость, когда становится холодной. Холодная фруктоза намного слаще холодной сахарозы. И наоборот, нагревание фруктозы делает ее менее сладкой, чем сахароза
🍫 Сиропы:
Простой сироп: 1 часть сахара на 1 часть воды по весу.
Богатый сироп: 2 части сахара на 1 часть воды по весу.
Жидкая унция богатого сиропа имеют такую же сладость, как 1,5 унции простого сиропа.
🍫 Коричневый сахар производится путём добавления патоки к рафинированному белому сахару.
Демерара - это кристаллизованный сахар, который никогда не превращался в белый сахар.
Тростниковый сахар - это нерафинированный сахар, который был сконцентрирован, но не кристаллизован.
🍫 Мед составляет примерно 82% сахара. Чтобы сделать медовый сироп, которым можно заменить простой сироп, нужно добавить 64 грамма воды на каждые 100 граммов мёда (мёд должен быть взвешен, он намного плотнее воды). В меде есть белок. Эти белки увеличат пенистость шейкованных напитков
🍫Нектар агавы - состоит в основном из фруктозы с небольшим количеством глюкозы. Обычно это около 75% сахара по весу. Сладость фруктозы быстро ударяет по рецепторам и быстро исчезает, поэтому используйте агаву, когда вы не хотите, чтобы сладость оставалась во рту надолго. Чтобы сделать нектар агавы, которым можно заменить простой сироп, добавьте 50 грамм воды на каждые 100 грамм нектара агавы. (все должно быть взвешено).
🍫Тростниковые сахара и меласса:Сахарный тростник — один из основных источников промышленной сахарозы. Существует несколько видов тростникового сахара, в зависимости от степени его очистки. Вот некоторые из них:
•
Демерара — сахар, полученный после первой стадии кристаллизации сока сахарного тростника, имеет цвет от желтого до светло-коричневого.
•
Мусковадо – темно-коричневый тростниковый сахар, который практически не очищен. Содержит достаточно большое количество мелассы, что делает его ярким и насыщенным по вкусу.
•
Меласса — побочный продукт производства сахара. Жидкая черно-коричневая субстанция, которая в результате длительной карамелизации и других химических процессов, а также в зависимости от того, на каком из этапов производства сахара она была получена, может иметь широкий диапазон вкусового профиля, от сладкого до горького .
•
Piloncillo - в Центральной Америке широко распространен выпаренный сок сахарного тростника, который продается в виде твердых блоков или конусов. В зависимости от страны, он имеет разные названия, например, в Мексике его называют piloncillo или panela. Также варьируется степень карамелизации сахара, что влияет на цвет и вкус.