Мозг-гурман (часть 1)
Факт есть факт: я люблю вкусно поесть. А кто из вас, дорогие товарищи, не любит?! Ну-ка, положите руку на сердце, загляните глубоко в свои страсти и признайтесь себе, только максимально честно. А? То-то же.
Нельзя отрицать факт, что еда приносит нам целый букет удовольствия, и не обязательно это должны быть новозеландские устрицы с шампанским. Невероятный кайф можно словить и от обычной картохи с котлеткой - сливочной, нежной, тающей во рту пюрешки с легким оттенком лаврового листа и черного перца вместе с сочной, мясистой и пузатой шайбой из рубленого мяса молодого бычка, насыщенной мясным ароматом и неповторимым вкусом… Представили? Заурчало?
😉Ну а поскольку среди людей, обожающих вкусно поесть, неизбежно встречаются ученые и в том числе нейроученые, то вопрос жгучего любопытства к предмету под названием «нейрофизиология гурманства» встал быстро и начал активно прорабатываться всеми доступными методами. К началу 21 столетия методов и накопленной ими информации стало так много, что один очень неравнодушный исследователь Гордон Шеперд взял да обозвал область, изучающую сии действа, нейрогастрономией.
Собственно, я, обладая похожими увлечениями, просто не могла пройти мимо. Так сказать, шкурный интерес, хе-хе. Иногда даже случается об этом рассказать на аудитории разной широты и заинтересованности. Так, в середине апреля в Красноярске прошел
фестиваль Нансен, где в числе плеяды крутых лекторов и сразу после лекции про Русский высокий стол (да!), довелось поделиться с красноярцами таинствами вожделения мозгом всяких вкусностей, как полезных, так и нет.
В контексте этого мероприятия пообщались с нашей пресс-службой - она вопросы задавали, я отвечала, и получилось, на мой взгляд, любопытно.
Делюсь!
Наш мозг можно назвать гурманом?Наш мозг можно назвать самым мощным сенсорным интерпретатором в мире, которому подвластна глубочайшая обработка всех чувств, включая обоняние и вкус. В ответ на это он еще и снабжает нас дофамином, стимулируя ощущения удовольствия и то поведение, которое мотивирует нас на получение удовлетворения, в том числе от процесса поглощения пищи и вкусо-ароматических ее сочетаний. Поэтому, пожалуй, да, его (и нас вместе с ним) можно назвать гурманами.
Как наш мозг реагирует на вкусы? Как происходит этот процесс?Начнем с того, что мозг не разделяет осознание отдельно вкуса, отдельно аромата и других характеристик блюда, куда входит осязательное (плотность, текстура, температура), звуковое (звук от разжевывания) и моторное (жевание) ощущения. Да, все они «идут» в мозг по своим каналам и обрабатываются своими областями коры, но объединяются в общую картину в главном «мыслительном» центре - лобной коре, которая формирует образ блюда, а также, находясь в тесной связи с лимбической системой (формирование эмоций, в том числе памяти, за которую отвечает гиппокамп), придает этому образу эмоциональный окрас. При этом происходит его сравнение со всем предыдущим полученным опытом, как в картотеке.
Откуда берётся гастрономическое удовольствие?Источников удовольствия несколько. Согласно одному из исследований, мы испытываем пики удовольствия от еды, которые совпадают со всплесками дофамина, два раза: в первые 5 минут, когда мы только начинаем есть - в этот момент мы чувствуем наслаждение именно от факта приема пищи, а потом через 20-30 минут после начала трапезы - возникает удовлетворение от насыщения, что дополнительно (помимо гормонов и глюкозы) повышает активность центра насыщения в гипоталамусе и снижает активность центра голода. При этом сила удовольствия от вкуса в первые минуты трапезы напрямую зависит от многих вещей: насыщенности блюда вкусами и ароматами, нашего голода, накопленной с годами и эмоционально окрашенной «палитры» вкусов, которая формирует вкусовые предпочтения. Кстати, именно голод отвечает на наше переедание на обильном застолье - чем более голодными мы садимся есть, тем сильнее первый всплеск дофамина и слабее второй (тот, который способствует чувству насыщения).
#нейропросвет