Пивной глоссарий. Часть 3 Солод – пророщенное и засушенное зерно. Немножко душной филологии: словарь Фасмера возводит это слово к праславянскому soldъ, поэтому во многих, если не во всех славянских языках есть однокоренные солодъ, слад, slad и так далее. В старину говорили – по кр. мере в Поволжье - не «сладкий», а «солодкий». Единственное, что я знаю о своих далеких предках, это что моего прапрадеда в деревне где-то под Сызранью звали «дед Солодок». Так что, видимо, пиво у меня в жизни появилось кармически… Короче, зерно собирают, проращивают, оно становится сладковатым (потом напишу про соложение) и поэтому получает название «солод». Солод может быть из любого злака. То, что наше законодательство велит варить пиво строго из ячменного или пшеничного солода, не отменяет существования солодов ржаного, овсяного, да хоть рисового или кукурузного. Специальный солод – солода делят на две большие группы. Базовые и специальные. И то и другое это зерно, которое прорастили, а затем подвергли температурной обработке. Но если базовый солод это солод, из 100% которого можно сделать сладкое (солодкое, ага) сусло, скормить сахара дрожжам и получить пиво, то из 100% «спецухи» пива не сваришь. И вот почему. Когда пророщенное зерно сушат, в нем должен остаться construction kit для создания сусла: крахмал, пригодный для расщепления на сахара, и амилазы, способные его расщепить. Но если целью стоит создание солода жженого, или карамельного, или кристаллического (разновидность карамельного), то температура обработки гораздо выше, чем способны выдержать амилазы. Да и крахмал переходит в несъедобную для дрожжей форму. Функции спецсолодов это украшение пива, придание ему определенных оттенков цвета, аромата, вкуса. А базовые солода нужны для брожения и создания основы и их выделяют четыре вида: - светлый, он же pilsner, для создания сусла соломенно-желтого цвета, - бледный, он же pale, для цвета уверенно желтого, - венский, он же Vienna, для сусла медного или светло-янтарного цвета, - и мюнхенский, он же Munich, для коричневого сусла. Имейте в виду, что все упомянутые и десятки не упомянутых в предыдущем абзаце солодов можно мешать между собой в любых пропорциях и сочетаниях. Так что количество вариаций реально стремится к бесконечности. А еще любую из версий солода можно подкоптить ) Несоложенка - это жуткое слово на этикетке означает то сырье, которое не подвергали соложению. Причем как зерновое (непророщенные зерна пшеницы, ячменя, риса и тд), так и незерновое (патока, сахар свекловичный, сахар тростниковый и тоже тд). Никакой опасности несоложеные материалы не несут. Просто они никогда не нравились нашему, да и не только нашему, законодательству. Консерванты – те биологические или химические штуки, которые не дают продукту (в нашем случае пиву) слишком быстро меняться. Самый мощный консервант в пиве это непосредственно алкоголь*. Дрожжи научились его вырабатывать не для «пятничного луда» тм, а для конкурентной борьбы за выживание. Отравляя среду обитания этанолом, они таким образом мочат конкурентов, которые претендуют на растворенные углеводы. Горькие компоненты хмеля тоже консервант, одни из главных врагов пивовара, а именно молочнокислые бактерии, не любят развиваться в горькой среде. Углекислый газ («пузырики») тоже консервант. Но за пределами этой "троицы в пивном законе" есть и другие – бензоат натрия, аскорбиновая кислота, сорбат и метабисульфит калия и дрррр. В том числе и диоксид серы, который дрожжи сами производят при брожении, хоть и не много. И все же я, хоть сам и не боюсь консервантов в составе, люблю приговаривать, что лучшие консерванты это холод, чистота и герметичность на производстве и в логистике. ------------------ * "А нафига нужны другие консерванты, если этанол самый мощный?" - "Он мощный, но 5% в стандартном лагере этого недостаточно, чтобы убить там всё живое".