Продолжаем тему с куриными котлетами и их вариациями. Сегодня поговорим про КОТЛЕТЫ ДЕ-ВОЛЯЙ Сразу хочу предупредить, что в моей картине кулинарного мира эти котлеты хоть и похожи на котлеты по-киевски, но все же отличаются от них. Что бы там ни говорил этот ваш Лазерсон и прочие телекулинары Начнем с названия. Строго говоря, то, что мы называем котлетой, на самом деле не всегда ею является. Потому что в оригинале слово “котлета” происходит от французского côtelette, что означает “ребрышко”. Котлета — это то, что на косточке. Собственно, поэтому в котлетах де-воляй (и как мы позже еще вспомним, котлетах по-киевски) оставляют косточку. Де-воляй же в переводе с французского означает “из мяса птицы” Что же касается истории, то старинные книги утверждают, что хоть название и французское, блюдо это представляет из себя предмет русской высокой кухни. Так готовили в конце XIX века в домах знати Основу этих котлет составляет куриное филе. При разделке курицы на филе оставляли ближайшую фалангу крылышка, которую очищали от мяса и в таком виде готовили. Это та самая косточка, которая и позволяла называть котлету котлетой, но это декоративная история, можно так не делать — на вкус не влияет. Само же филе нужно было раскрыть книжкой, присолить и отбить до толщины 5-7 мм. Причем вопреки расхожему мнению, случае с котлетами де-воляй МОЖНО отбивать молотком с зубцами, не страшно, если филе окажется дырявым! В XIX веке вообще вместо молотка использовали тяпку, которая разрушает волокна и делает филе более нежным Для начинки использовали… то же самое куриное мясо, но несколько в другом виде. Согласно П.П. Александровой-Игнатьевой, нужно взять куриный фарш, смешать его со сливочным маслом. Дело в том, что начинкой для котлет де-воляй служит эмульсионный куриный фарш. Нужно взять 200 г фарша из окорочков и 100 г масла, добавить 3 г соли и взбить это все в эмульсию. Для того, чтобы масло не расслаивалось и эмульсия получилась хорошей, температура должна быть от 10 до 16 градусов. Меньше — масло будет слишком твердым и раскрошится. Больше — начнет отсекаться и при жарке вытечет. Сделать такую эмульсию проще всего в процессоре (он же куттер). Из полученной массы нужно слепить кнели по 40 г и завернуть их в отбитую куриную грудку. Полученную котлету уплотнить руками и обвалять сначала в муке, затем в льезоне и в панировочных сухарях. Последние два “купания” нужно сделать дважды. Это будет двойная панировка ✅ Льезон: возьмите свежее куриное яйцо, смешайте с 30 мл холодной воды до однородности ✅ В муке котлеты обваливают для того, чтобы льезон не так стекал с поверхности котлеты ✅ Цель двойной панировки — сформировать плотную корочку, чтобы сохранить внутри сочность Полученные котлеты отправляем на 20 минут в холодильник на стабилизацию. Это очень важный этап, не пренебрегайте им! Во время стабилизации панировка подсыхает, это позволит ей не отваливаться при жарке. Затем котлеты де-воляй обжариваются на сковороде в смеси растительного и сливочного масел. Огонь должен быть средним, чтобы котлеты полностью прожарились. Можно сделать так же, как и в случае с пожарскими котлетами: задать корочку на сковороде, а затем убрать на 15 минут в духовку, разогретую до 160°С Ну и что мы получаем в итоге? Снаружи яркая хрустящая корочка, внутри сочное куриное филе, а в центре — нежнейшая кнеля из куриного фарша. Три текстуры, три вкуса (и ничего не вытекает)