ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ Этой веткой я хочу начать серию из 5 рецептов, в которых основным компонентом выступает курица. В идеале в конце мы с вами доберемся и до котлеты по-киевски, но сегодня начнем с самого простого рецепта Немного истории В начале XIX века в городе Торжок Российской Империи жил Евдоким Пожарский. Он держал трактир и гостиницу, которая служила перевалочным пунктом по дороге из Петербурга в Москву. Славился тот трактир котлетами, которые вообще говоря изначально были из телятины. Именно про телячьи котлеты писал Пушкин своему другу: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке После смерти Евдокима бизнес перешел к его дочери Дарье. И вот тут случилось то, благодаря чему пожарские котлеты получили свою известность — их довелось попробовать Николаю I. К тому моменту котлеты уже делались из курицы. По одной из версий, к моменту визита Императора, телятина уже закончилась и Дарье Евдокимовне пришлось срочно что-то придумывать. Как бы то ни было, именно куриные пожарские котлеты очень понравились Николаю и он впоследствии даже приглашал Пожарскую к себе в Петербург, чтобы она готовила их для семьи Императора. Дарья Пожарская умерла в 1854 году, бизнес в Торжке развалился, но котлеты стали настолько популярны, что пережили и революцию, и времена пролетарского общепита. Хотя массовыми они никогда не были — трудоемкость процесса осталась уделом ресторанов, а не столовых и кафе, где были рецепты попроще. ❇️ 800 гр куриного фарша (я обычно смешиваю грудку и окорочка) ❇️ 200 гр сливочного масла (заморозить) ❇️ 150 гр белого хлеба ❇️ 100 гр молока (в оригинале сливки, но лучше заменить) ❇️ 10 гр соли ❇️ Сухари для обваливания (см ниже) ❇️ Масло для жарки Белый хлеб замочить в молоке и перебить блендером до однородности. Смешать с фаршем, посолить и тщательно вымесить. Смесь должна получиться очень нежной и вязкой, но не тугой, как при изготовлении котлет из свино-говяжьего фарша. Замороженное сливочное масло натереть на терке прямо в миску с фаршем и аккуратно перемешать Здесь важно: сливочное масло не должно растаять и вмешаться в фарш! Оно должно остаться вкраплениями, тогда при жарке оно будет таять и создавать “кармашки сочности”. В этом ключевая важность пожарских котлет. Влажными руками формируем котлеты по 100 г каждая. Теперь что касается панировки. Традиционно пожарские котлеты панируют в крупных сухарях, а не в крошке. Во-первых, это красиво! Самый простой вариант сделать красивую панировку — это купить готовый тостовый хлеб (уже нарезанный) и заморозить по кусочку такого хлеба для каждой котлеты. Замороженный хлеб гораздо легче нарезать на кубики. Сформированные котлеты обваливаем в таких хлебных кубиках и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки (примерно 2-3 минуты на каждой стороне). Нам нужно, чтобы сухарики поджарились, а на фарше сформировалась корочка из денатурированного белка. Тут важно отметить, что далеко не у каждого опытного повара получится довести до готовности котлеты на сковороде. Сухари сгорят раньше, чем котлета прогреется внутри до нужных нам 74°С. Поэтому после обжаривания проще убрать пожарские котлеты в разогретую до 160°С духовку на 15 минут Пожарские котлеты лучше всего подавать с картофельным пюре, овощами или лёгким салатом. Перед подачей украсьте блюдо зеленью. Приятного аппетита! А еще, автора блога можно угостить чашкой кофе при помощи сервиса BuyMeaCoffe: https://buymeacoffee.com/maefimov