اگر میخواهید از تجربیات نفرات برتر برای رسیدن به اهدافتون بهره مند بشید وبینار جمعه رو از دست ندید. ♦️شرایط مقطع ارشد چگونه است؟ ♦️در مقطع ارشد ادامه تحصیل بدیم یا وارد بازار کار شویم؟ ♦️ منابع کنکور ارشد چیه؟ ♦️گرایش‌ها و دانشگاه ها ♦️پرسش و پاسخ
غول های صنعت غذا شمار یک:نستله نستله یک غول واقعیست وقتی این واقعیت باور پذیرتر میشود که بدانید این ابر شرکت سوئیسی در حال حاضر دارای 447 کارخانه در 194کشور جهان میباشد و شمار کارکنان آن نزدیک به 0.4 میلیون است. نستله امسال نیز با وجود پاندمی کرونا سنت شکنی نکرد و مثل چند سال گذشته رتبه یک فروش و درامد زایی را در بین شرکت های غذایی به خود اختصاص داده است. نستله در سال 2020 بالغ بر 92میلیارد دلار فروش داشته است نستله دارای تعداد زیادی زیربرند است از نسکافه و کیت کت گرفته تا اسمارتیز و نسکوئیک و تعداد زیادی نام تجاری دیگر محصولات تولیدی نستله شامل غذای کودک،قهوه،فراورده‌های لبنیاتی،غلات صبحانه،شیرینی،آب بسته بندی شده،بستنی و... میباشد. شاید زمانی که هنری نستله در 1867 میلادی در شهر Vevey سوئیس در شرکت تازه تاسیس خود غذای مخصوص کودکان تولید میکرد تصور این عظمت را هم نمیکرد نستله در ایران نستله از سال 1380 وارد ایران شد و ابتدا خط تولید سرلاک و در سال های بعد دومین کارخانه را برای تولید شیرخشک تحت نام تجاری نان 1و2 افتتاح کرد.چندی بعد نستله با نام تجاری نستله پیور لایف وارد بازار آب معدنی ایران شد.
1) تولید شکلات تلخ کم کالری پری‌بیوتیک!!! آیا امکان پذیر است؟؟ 2) شكلات يك ماده ی غـذايي پركـالري است كه طعم و بافت منحصر به فرد واحساس لذت پس از خوردن آن از دلايل مصرف روزافـزون انواع شكلات است. حتی ثابت شده است برخی از انواع شکلات بر روی فاکتورهای سلامتی( سلامت قلب و عروق،کاهش فشارخون،کاهش کلسترل و...) تاثیر دارد. 3) چرا شکلات تلخ کم کالری؟ صرف نظر از تمام مزایای ذکر شده مصرف زياد شكلات اثــرات ســوئي بــر ســلامتمصرف كنندگان به همراه دارد. يكي از مشكلات مصرف شکلات، ميزان بالاي قند آن است امروزه، به دليل افـزايش آگـاهي هـاي تغذيـه‌اي و تغييـر نگرش مردم، غذاهايي كه سلامتي را ارتقـا داده و خطر ابتلا به بيماري ها را كاهش دهنـد، بسـيار مـورد توجه هستند مثل شکلات کم کالری..! به این شرط که غذاها و نوشيدني هاي كم كالري بتواننـد مـزه شـيرين را بـدون دريافـت كـالري يـا خطـر پوسيدگي دندان برای مصرف کننده به ارمغان بیاورد.لازم به ذكر است كه اين غذاهابراي بيماران ديابتي و افراد چاق نيز بسـيار مناسـب هسـتند. 4) چگونه کالری شکلات را کم کنیم؟ برای کاهش کالری مواد غذایی باید میزان چربی یا کربوهیدرات آن را کاهش داد. تجربه نشان داده است کاهش میزان چربی شکلات به کمتر از ۲۷ درصد وزنی/وزنی باعث کاهش نرمی آن و اشکال در ذوب آن در دهان میشود بنابراین راه عملی تر کاهش ساکارز از طریق جایگزین کردن آن با بعضی از شیرین کننده هاست(شیرین کننده های مصنوعی،قند الکل‌ها و...) 5) همانطور كه ميدانیم ساكارز علاوه بر شيرين كنندگي نقش هاي ديگري نيز دارد مثل:ايجاد بافت و گرانروي مناسب و ايجاد رنـگ قهـوه اي مطلـوب واینکه ساكاروز درصد بالايي(بسته به نوع شکلات بین ۳۵ تا ۵۰ درصد) از تركيب شكلات را تشكيل ميدهـد. بنابراین ترکیباتی که جایگزین ساکارز میشوند باید همه این نقش ها را ایفا کنند. 6) کاهش کالری شکلات به روش پری بیوتیک براي تهيه ي شكلات تلخ كم كالري به روش پری بیوتیک، به جاي ساكارز از شيرين كننده ي مصنوعي (سوكرالوز) و نسبتهـاي متفـاوتي از اينـولين(تركيب پري بيوتيك)، پلي دكستروز و مالتودكسترين (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده می شود بـا ايـن روشميتوان ضمن كاهش كالري، فراوردهاي توليد كرد كه از لحاظ اغلب ويژگيها قابل رقابت با شكلات تلخ اسـت و محـدوديت مصـرف چنـدانيبراي كودكان، بزرگسالان و افراد داراي محدوديت رژيم غذايي ندارد.
Reference بیطرف.ش،_عباسی.س،_حمیدی.ز،۹۲ توليد شكلات تلخ كم كالري پري بيوتيك با استفاده از اينولين، پلي دكستروز و مالتودكسترين، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران دوره ۸ شماره ۱
Rocuefort cheese پنیر راکفورتی یا پنیر رگه آبی نمونه معروفی از پنیرهای آبی است بسیاری آن را پنیر پادشاهان می‌نامند نام این پنیر از منطقه خواستگاه آن یعنیRoquefort-sur-Soulzon گرفته شده است راکفورت واقعی از شیر تازه غیرپاستوریزه گوسفند تهیه میشود این پنیر سفید مایل به زرد دارای رگه‌های آبی، نرم و کمی مرطوب است. آنچه راکفورت را متمایز میکند طعم منحصر به فرد آن است. تهیه پنیر راکفورت به این صورت است که پنی سیلیوم راکفورتی را به همراه مایع پنیر با شیر لخته شده مخلوط میکنند پس از اعمال فشار و شکل گیری قالب پنیر،با سوزن‌های فولادی در قالب پنیر سوراخ هایی جهت رشد کپک ایجاد میکنند. غارهای طبیعی تولوز در جنوب فرانسه خانه پنیر Rocuefort درطول رسیدن هستند و به آن اجازه میدهند باگذشت زمان رطوبت و طعم های فیلتر شده را جذب کند. پنیر طی 20 روز در شرایط هوازی سپس برای مدت 3 ماه در شرایط بی هوازی رسیده میشود. پنیر رگه آبی کاملا اتفاقی کشف شد!!! روزی چوپانی وعده غذایی خود(کشک تهیه شده از شیر میش روی نان چاودار) را در غاری رها کرد و برای انجام کاری غار را ترک کرد چند روز بعد بازگشت در نگاه اول غذای چوپان باگذشت زمان خراب شده بود_رگه های آبی عمیق کشک را دربرگرفته بود درست مثل سنگ مرمر _ چوپان از فرط گرسنگی پنیر را خورد و از طعم فوق العاده آن متعجب ماند. و بدین ترتیب راکفورت متولد شد (در واقع آن رگه های آبی گونه ای از پنی سیلیوم بودند که به دلیل فضای سرد و مرطوب غار در بستر پنیر گسترش یافته بودند) Reference Renneberg, R., Berkling, V., Loroch, V. 2016. Biotechnology for Beginners, Second Edition, pp464.
آکریل آمید آکریل امید یک ماده شیمیایی است، که در" طول پخت وپز"،"تفت دادن"،"سرخ کردن "و همچنین فرایند حرارتی در دمای بالا تشکیل میشود.دراین فرایند، غذا قهوه ای شده و برطعم اثرمیگذارد که به واکنش میلارد معروف است. این ماده عمدتا از قندهاواسیدهای امینه(عمدتا اسیدآمینه آسپاراژین) تشکیل شده است. پس از بلع، آکریل آمید ازطریق دستگاه گوارش جذب شده وبه تمام اندام ها توزیع وبطور گسترده متابولیزه میشود. گلیسیدآمید یکی از اصلی ترین متابولیت های حاصل از این فرایند است. آکریل امیدو متابولیت حاصل از آن گلیسیدآمید،ژنوتوکسیک و سرطان زاهستندو بهDNAآسیب می رساند. از آنجا که آکریل آمید در طیف گسترده ای از غذاهای روزمره وجود دارد،این نگرانی در مورد تمام مصرف کنندگان در تمامی سنین وجود دارد اما نوزادان بعلت وزن بدنشان بیشتر در معرض خطرقراردارند. مهمترین گروه های غذایی که در بوجود آمدن آکریل آمید نقش دارند:محصولات سیب زمینی سرخ کرده،کروکت،سیب زمینی بوداده،قهوه،نان نرم،نان ترد،بیسکوییت و کراکر است. مواد تشکیل دهنده، شرایط نگهداری و فرآوری (بویژه دما)تاحد زیادی برتشکیل آکریل امید در غذا تاثیر دارد. غذای تهیه شده در منزل میتواندتاثیر قابل توجهی در کاهش سطح آکریل امید بگذارد. اگرچه بعضی از گروه های غذایی، بعنوان مثال،"سیب زمینی ترد وتنقلات"و "جایگزین های قهوه" حاوی مقادیر نسبتا زیادی آکریل آمید هستند،اما در رژیم غذایی افراد محدود هستند ویا اصلا وجود ندارند.بنابراین جای نگرانی دراین گروه از مواد غذایی وجود ندارد. آکریل آمید علاوه بر غذا در دود تنباکو نیز وجود دارد، بنابراین دود تنباکو یک منبع غیرغذایی برای قرار گرفتن در معرض آکریل آمید تلقی میشود. برای افرادسیگاری، استعمال دخانیات منبع برجسته تری از آکریل امید است. همچنین آکریل آمید دارای طیف گسترده ای از مصارف صنعتی و غیرغذایی است.بنابراین،برای برخی از افراد قرار گرفتن در محیط کار از طریق جذب پوستی یا استنشاق میتواند رخ دهد. امیداست تصمیم گیرندگان ایمنی مواد غذایی کشورها تصمیمی برای کاهش خطرات ناشی از آکریل آمید برای مصرف کننده در نظر بگیرند. Reference European Food Safety Authority (EFSA)
یکی از ویژگی‌های ترکیبات زیست‌فعال غذایی این است که به سرعت در معرض تخریب یا آزادسازی قرار می‌گیرند.بنابراین برای ممانعت از تخریب این ترکیبات در برابر عوامل مخرب محیطی مانند نور و اکسیژن از روش انکپسولاسیون یا کپسول‌سازی استفاده میکنند تا زمانی‌که محصول در محل‌های مورد نظر برای جذب تحویل داده شود. در واقع هدف از انکپسولاسیون محافظت از ترکیبات در برابر عوامل مخرب محیطی است.
در این روش ذرات دارای مواد فعال جهت حافظت ، توسط یک لایه از مواد دیگر پوشش داده میشوند.چربی‌ها،نشاسته،دکسترین‌ها،آلژینات‌ها،مواد پروتئینی و لیپیدی میتوانند به‌عنوان مواد محصور‌کننده استفاده شوند.
تکنیک‌های انکپسولاسیون: 1.خشک کردن پاششی 2.سرد کردن پاششی 3.خنک کردن پاششی 4.توده‌سازی 5.به دام اندختن در لیپوزوم 6.پوشش بستر سیال 7.اکستروژن و...
موادی که انکپسوله میشوند: 1.مواد معطر 2.اسیدها و بازها 3.شیرین‌کننده‌های مصنوعی 4.رنگ‌دهنده‌ها 5.مواد نگهدارنده 6.آنتی‌اکسیدان‌ها 7.مواد مغذی و... بیشتر موارد استفاده از کپسول‌ها در غذاها برای محصور کردن بوها یا طعم‌ها است. کپسول‌ها معمولا محلول در آب هستند و با افزودن آب محلول میشوند.
انواع انکپسولاسیون: 1.نانوکپسولاسیون(اندازه ذرات کمتر از 1 میکرون) 2.میکروکپسولاسیون(اندازه ذرات بین 1 تا 1000 میکرون) بیشترین کاربرد را دارد. 3.ماکروکپسولاسیون(اندازه ذرات بیش از 1000 میکرون)
Reference:
F. Gibbs, Selim Kermasha, Inteaz Alli, Catherine N. Mulligan, B. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International journal of food sciences and nutrition, 50(3), 213-224. وحیده سالار کریمی، ناصر سلطانی تهرانی. 1393. استفاده از انکپسولاسیون برای حفظ ترکیبات زیست فعال در صنایع لبنی. اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
کفیر یک نوشیدنی مشهور سنتی می باشد که از اقوام ترکی که در کوههای قفقاز زندگی میکردند منشأ گرفت. این نوشیدنی یک محصول تخمیری است که از شیر و دانه های کفیر تولید می گردد. کفیر دارای ویتامین ها،مواد معدنی و اسید آمینه های ضروری می باشد. ترکیباتی نظیر لاکتیک اسید،اسید استیک،کربن دی اکسید،اتانول و... ویژگی‌های ارگانولپتیکی خاص کفیر نظیر گاز دار بودن،طعم اسیدی، طعم تازگی و تیزی را فراهم میکند.
کفیر بعنوان یک پروبیوتیک
کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است.پروبیوتیک ها غذاهایی هستند که دارای باکتری های زنده بوده و برای سلامتی مفیدند.براساس تعریفی دیگر یک پروبیوتیک یک مکمل غذایی است که برای انسان مفید بوده و در محصولات لبنی تخمیری استفاده می شود .
کفیر یک محیط کشت فعال زنده با فلورمیکروبی نرمال می باشد که در اثر فعالیت شدید میکروارگانیسم ها، هضم اولیه روی پروتئین ها انجام شده و در نتیجه هضم نهایی و جذب پروتئین ها برای بدن راحت تر صورت می گیرد . اینولین اینولین جز طبیعی بسیاری از میوه هاوسبزیجات بوده که خواص تغذیه ای آن شناخته شده است اینولین یک ماده پری بیوتیک است که منجر به تحریک رشد باکتری های پرو بیوتیک وتولید اسیدچرب کوتاه زنجیره و کاهش PHروده می گردد ،درنتیجه از فعالیت باکتری های پاتوژن و جذب کلسترول جلوگیری میکند واز سرطان کولون کاسته وجذب منیزیم و کلسیم را افزایش میدهد شیرهای مختلف جانوری اعم از بز،گاو،گاوومیش وشیرهای مبتنی بر منابع گیاهی مانندسویا،نارگیل،برنج،بادام زمینی برای تولید کفیر استفاده میشوند. شیرگاومیش تقریبا تمام مواد مغذی مورد نیاز را داراست. کفیر شیرگاومیش درمقایسه باکفیرشیرگاو تعداد بیشتری میکروارگانیسم هارا تا پایان دوره نگهداری همراه دارد وبا توجه به جمعیت میکروبی بیشتر بویژه مخمر کفیر تولید شده از شیرگاومیش بیشتر مورد قبول واقع شد. نتایج اضافه کردن اینولین به نوشیدنی کفیرنشان میدهداگرچه اینولین به دلیل خاصیت پری بیوتیکی میتواندموجب افزایش جمعیت وتقویت پروبیوتیک هاشود ولی از لحاظ حسی تاثیرات نامطلوبی را نشان دهد Reference قصاب نژاد. م،_حجتی.م،_جوینده.ح،_۹۸ تاثیر اینولین برخصوصیات فیزیکو و شیمیایی،میکروبی وحسی کفیرتولید شده از شیرگاومیش نشریه علوم وصنایع غذایی دوره ۱۶شماره۱
به طور طبیعی قارچ ها تمایل دارند که روی مغزهای مختلف و همچنین غذاهای دیگر رشد کنند محققان گزارش کرده اند که گونه های مختلف قارچ ها میتوانند مجموعه ای از مایکوتوکسین ها را تولید کنند که باعث آلودگی می شوند و در واقع مایکوتوکسین ها مواد سمی هستند که توسط قارچ های خاصی تولید می شوند و آلودگی ناشی از آنها یک مسأله جدی از لحاظ ایمنی مواد غذایی محسوب می شود. آفلاتوکسین ها مشهورترین مایکوتوکسین ها هستند که عمدتا توسط قارچ های جنس آسپرژیلوس تولید می شوند (Aspergillus flavus ، Aspergillus parasiticus و به ندرت توسط Aspergillus tamarii و Aspergillus nomius) آفلاتوکسین ها برای انسان سرطان زا شناخته شده اند و توسط آژانس بین المللی تحقیقات در مورد سرطان، بعنوان گروه سرطان زا در گروه یک طبقه بندی شده اند.انواع مختلفی از آفلاتوکسین ها وجود دارد: AFB1,AFB2,AFG1,AFG2,AFM1,AFM2 آفلاتوکسین B1 سرطان زا ترین و سمی ترین نوع آفلاتوکسین¬هاست که سرطان¬زایی آن در انسان و حیوان به اثبات رسیده است. آفلاتوکسین ها در شرایط لازم از جمله رطوبت بیش از15 درصد، حداقل دماي محیطی 25°C، وجـود هـواي کافی و به طور ویژه در شرایط اقلیمی گرم و مرطـوب بر روی گندم،جو،برنج،سویا،ذرت،بادام زمینی،کنجد،پسته،آرد گندم،نان کپک زده،بادام و ...رشد و آنها را آلوده می کنند و به بافت های کبد،کلیه،نای و بافت های زیر پوستی،غدد و معده آسیب می رسانند.
Reference آزادبخت، ن.، خسروی نژاد ک.، طراحی، م،ج. بررسی میزان آلودگی ضایعات نان به آفلاتوکسین در استان لرستان. مجله علمی پژوهشی یافته. ۱۳۸۷; ۱۰ (۳) :۸۷-۹۶ Jayaratne, W. M. S. C., Abeyratne, A. H. M. A. K., De Zoysa, H. K. S., Dissanayake, D. M. R. B. N., Bamunuarachchige, T. C., Waisundara, V. Y., & Chang, S. (2020). Detection and quantification of Aflatoxin B1 in corn and corn-grown soils in the district of Anuradhapura, Sri Lanka. Heliyon, 6(10), e05319.
🌾سبوس🌾 برنج یکی از محصولات کشاورزی تولیدی در کشور است منبع نسبتا مناسبی از ریبوفلاوین، نیاسین،فسفر،آهن،پتاسیم وکربوهیدرات است برنج بعلت اینکه فاقد مواد آلرژی زا و گلوتن است ماده ای مناسب دربرنامه غذایی افراددرنظرگرفته می شود . سبوس پوشش یا پوسته بیرونی دانه است که هنگام پردازش آرد سفید برداشته میشود. گندم،جودوسر،برنج و چاودارازمنابع معمول سبوس هستند محتوای سبوس گندم تقریبا۱۵٪از کل دانه است. سبوس (فیبرغذایی)لایه های فیبر بیرونی گیاه را تشکیل میدهد که دستگاه گوارش قادر به تجزیه آن نیست وآن را دفع میکند. سبوس قسمت خوراکی برنج توسط شلتوک احاطه میشود که در اثر جدا کردن آن برنج قهوه ای تولید میشود .سبوس حاوی پروتئین، چربی و فیبرخام میباشدوهمچنین بخشی از ویتامین ها،مواد معدنی نظیر تیامین،نیاسین،الومینیوم،آهن، سلیسیوم،پتاسیم،منیزیم،سدیم،روی، کلرمیباشد برنج قهوه ای مربوط به لایه نازک سبوس روی سطح دانه میباشد. سبوس غنی از ویتامین Eمیباشد.بیشترین میزان ویتامین Eموجود درسبوس برنج مربوط به آلفا توکروفرول میباشد. آلفاتوکروفرول سبب کاهش بیماری هایی چون سرطان،بیماری های قلبی،سنگ کلیه،چربی خون و دیگر بیماری ها می شود . از سبوس برنج برای تولید نوشیدنی ارگانیک استفاده کردندکه این نوشیدنی منبع مناسبی از مواد معدنی و اسید چرب غیراشباع و اسید امینه ضروری است
Reference رئیسی، ف.، رضوی،ه.،حجت الاسلامی،م.، _محمدیان، م.۹۳، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سبوس برنج، فصلنامه علوم و صنایع غذایی،۴۲، ۹-۱۶
