#شنبه_ها_با_نشریه لطفا تلخ نباشید! 🟤 تلخی، یکی از طعم‌های رایجی است که همه ما با آن آشنا هستیم. گاهی مثل یک بادام تلخ، روز آدم را خراب می‌کند و گاهی مثل یک فنجان قهوه، ما را سر حال می‌آورد. در صنعت غذا، ترکیبات زیادی هستند که باعث تلخی می‌شوند. از آلکالوئیدهایی مثل کافئین و نیکوتین گرفته، تا برخی پپتیدها، پلی فنول‌ها، فلاونوئیدها و حتی نمک‌های ساده مثل سولفات سدیم، که در مقادیر متفاوت به صورت طبیعی یا افزودنی در صنعت غذا و دارو وجود دارند. با وجود این ترکیبات، لازم است که راهکاری برای رفع این تلخی نامطلوب، پیدا شود که این راهکار، ترکیبات مسدود‌کننده طعم تلخ هستند. ⛔️ ترکیبات مسدود‌کننده تلخی، باید ویژگی‌های خاصی داشته باشند تا بتوان از آن‌ها در صنعت استفاده کرد. مثلا، کاملا واضح است که یک ترکیب مسدود‌کننده تلخی، باید طعم تلخ را کاهش دهد! در عین حال، نباید روی طعم کلی محصول تاثیر چندانی داشته باشد. با توجه به این دو ویژگی، شاید به نظر برسد که تمام شیرین کننده‌ها نوعی مسدود‌کننده تلخی هستند، باید بگویم که هم بله و هم خیر. در واقع، خیلی از شیرین کننده‌ها با ایجاد شیرینی لطفا تلخ نباشید! 🟤 تلخی، یکی از طعم‌های رایجی است که همه ما با آن آشنا هستیم. گاهی مثل یک بادام تلخ، روز آدم را خراب می‌کند و گاهی مثل یک فنجان قهوه، ما را سر حال می‌آورد. در صنعت غذا، ترکیبات زیادی هستند که باعث تلخی می‌شوند. از آلکالوئیدهایی مثل کافئین و نیکوتین گرفته، تا برخی پپتیدها، پلی فنول‌ها، فلاونوئیدها و حتی نمک‌های ساده مثل سولفات سدیم، که در مقادیر متفاوت به صورت طبیعی یا افزودنی در صنعت غذا و دارو وجود دارند. با وجود این ترکیبات، لازم است که راهکاری برای رفع این تلخی نامطلوب، پیدا شود که این راهکار، ترکیبات مسدود‌کننده طعم تلخ هستند. ترکیبات مسدود‌کننده تلخی، باید ویژگی‌های خاصی داشته باشند تا بتوان از آن‌ها در صنعت استفاده کرد. مثلا، کاملا واضح است که یک ترکیب مسدود‌کننده تلخی، باید طعم تلخ را کاهش دهد! در عین حال، نباید روی طعم کلی محصول تاثیر چندانی داشته باشد. با توجه به این دو ویژگی، شاید به نظر برسد که تمام شیرین کننده‌ها نوعی مسدود‌کننده تلخی هستند، باید بگویم که هم بله و هم خیر. ✅️ در واقع، خیلی از شیرین کننده‌ها با ایجاد شیرینی زیاد، طعم تلخ را می‌پوشانند، اما مسدود کننده‌های واقعی طعم تلخ، روی گیرنده‌های زبان تاثیر می‌گذارند و باعث کمتر احساس شدن تلخی می‌شوند. دو ترکیب مهم که به عنوان مسدودکننده‌های تلخی شناخته می‌شوند، تریلوباتین و HDG، هستند. این دو ترکیب، در واقع نوعی شیرین‌کننده کم کالری نیز هستند. بر قند خون تاثیر کمی دارند و از منابع طبیعی گرفته می‌شوند. تریلوباتین بر کاهش تلخی آلکالوئیدها مثل کافئین موثر است و HDG نیز در مقادیر بالا می‌تواند تلخی ناریژین و لیمونین را کاهش دهد. 🍊ناریژین و لیمونین در گریپ فروت و پوست مرکبات یافت می‌شوند، به همین دلیل از HDG نیز برای کاهش تلخی در نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. تریلوباتین نیز در صنایع دارویی استفاده می‌شود و بیشتر از HDG موثر است. 😕متاسفانه، دسترسی و استخراج سخت این مواد، عیب مهمی است که باعث می‌شود استفاده از این مواد در صنعت محدود شود. البته که دانشمندان علم غذا، در تلاشند تا راه‌های مناسب‌تری برای تهیه این مواد مهم، بیابند. زیاد، طعم تلخ را می‌پوشانند، اما مسدود کننده‌های واقعی طعم تلخ، روی گیرنده‌های زبان تاثیر می‌گذارند و باعث کمتر احساس شدن تلخی می‌شوند. ✍️نویسنده متن: خانم فاطمه معصومی #انجمن_علمی_علوم_و_مهندسی_صنایع_غذایی #دانشگاه_فردوسی_مشهد @fst_fum @agrissafum @ssafum