Мир specialty какао и кто в нём варится
Понятие specialty уже давно на слуху у ценителей кофе, об этом мы уже много писали, а вот по отношению к какао этот термин, казалось бы, применяют гораздо реже. Сегодня разбираемся вместе, что такое мир specialty какао и чем он отличается от кофе.
Мир specialty кофе и мир specialty какао схожи. Здесь важен каждый этап производства, чтобы в результате получился продукт высшего качества. Для оценки качества кофе работает SCA (Specialty Coffee Association), но и в мире какое не без своей организации-контролёра. Она называется ICCO (International Cocoa Organization). ICCO объединяет в себе страны-производители и страны-потребители какао и создаёт платформу для обсуждения и решения тем, связанных с мировой торговлей.
Как растёт какао?
И какао, и кофе — это вечнозеленые тропические деревья. В то время как арабика предпочитает высоту, робуста и какао лучше себя чувствуют на тропических низменностях. Для собственных целей человек использует семена, у кофе их находят в ягодах, а у какао — в стручках. После сбора урожай отправляют на «процедуры»: ферментацию, сушку, обжаривание и так далее. Всё ради того, чтобы получить уникальный вкус.
Сколько какао нужно для одной плитки шоколада?
Особым спросом пользуется экологически чистое производство. Такой подход обеспечивает фермерам достойный доход и защищает окружающую среду. Так средняя ферма размером в два гектара производит от 600 до 800 килограммов какао-бобов в год, а чтобы изготовить одну плитку шоколада (70%) понадобится около 100 граммов бобов. В случае кофе для приготовления одной чашки, используя около восьми грамм зёрен, необходимо собрать примерно сорок грамм ягод.
Что насчёт вкуса?
Каких только дескрипторов (вкусовых нот) нельзя почувствовать в кофейных зёрнах: от сладких и ягодных, до горьких и дымных. А какао чем похвастается? Тем же самым! Эксперты в области какао используют колесо вкусов в работе так же, как и профессионалы кофейного дела. Оценка качества основывается как на физическом, так и на сенсорном анализе.
Вот такое погружение в мир какао получилось сегодня. А попробовать specialty какао и узнать ещё больше тонкостей можно в КофеВиноLab по адресу: ул. Льва Толстого 1/3. Будем ждать в гости!
#мякиш