Ну что потратим чуть больше времени на приготовление вкусной воскресной еды? Начнем готовить сегодня, есть будем завтра))) Но не все так страшно, просто часов 12 нужно на подготовку цыпленка по рецепту Романа Киселева, шефа петербургского René и петербургско-московских Nothing Fancy. Картофельное пюре можно и без трюфеля сделать, хотя с ним будет вкуснее, да и трюфельное масло вполне доступно.
Запеченный цыпленок с картофельным пюре с трюфелемна 4 порции 2,5 ч + 12 ч на подготовку
Ингредиенты:
1,5 кг тушка цыпленка
50 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
250 г свежего шпината
для соленада:3 л воды
300 г соли
1 лимон
2 зубчика чеснока
пучок тимьяна
лавровый лист, черный перец горошком.
для куриного бульона:
800 г куриных крыльев
800 г куриных каркасов
300 мл сухого белого вина
200 г растительного масла
250 г репчатого лука
букет гарни
лавровый лист, перец горошком, соль
для куриного жу с горчицей:250 г куриного бульона
20 г дижонской горчицы
20 г зернистой горчицы
30 г сливочного масла
свежий эстрагон
соль, черный перец по вкусу
для картофельного пюре:2 кг картофеля
300 мл молока (3,2%)
500 г сливочного масла
30 г трюфельной пасты
20 г трюфельного масла
соль по вкусу
Приготовление:1. Приготовьте куриный бульон. Разрубите каждое крыло на 6 частей. Духовку разогрейте до 200 °С. Крылья перемешайте с растительным маслом и запекайте до темно-золотистого цвета 50–60 минут, перемешивая время от времени. Добавьте к крыльям репчатый лук, разрезанный на 4 части и запекайте еще 15 минут. Затем влейте белое вино и дайте ему слегка выпариться на противне.
2. Каркасы запеките на противне отдельно от крыльев до темно- золотистого цвета. Сложите крылья, кости и лук в кастрюлю, вылейте туда же жир и жидкость из противней, залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое полностью. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте букет гарни и специи. Готовьте на медленном огне (побулькивании) 10–12 часов.
3. Остудите, снимите лишний жир и процедите. Уварите бульон и уберите в холодильник.
4. Приготовьте куриный жу с горчицей. 250 мл куриного бульона смешайте с двумя видами горчицы и прогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, снимите с огня и вмешайте сливочное масло и эстрагон. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Растворите в воде соль, выдавите в кастрюлю сок лимона, чеснок раздавите ножом, добавьте туда же вместе со всеми специями. Погрузите цыпленка в соленад и оставьте на 1,5 часа.
6. Спустя время достаньте цыпленка из раствора, обсушите изнутри и снаружи бумажными полотенцами и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
7. Духовку разогрейте до 220 °С. Подготовьте птицу для запекания, связав ее бечевкой. Смажьте цыпленка растительным маслом, выложите на противень грудкой вверх и запекайте 40–50 минут до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет температуру 65–68 °С.
8. Картофель вымойте, обсушите, насыпьте в противень морскую соль, выложите на нее картофель и запекайте в духовке 1 час при 180 °С.
9. Готовый картофель разрежьте на половинки, извлеките мякоть, протрите ее через сито, а затем сложите в сотейник и поставьте на слабый огонь. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и влейте молоко. Размешивайте пюре венчиком до образования однородной и воздушной массы. В конце добавьте трюфельную пасту и трюфельное масло. Досолите по вкусу.
10. Распустите на сковороде сливочное масло и припустите на нем шпинат.
11. Достаньте цыпленка из духовки, дайте отдохнуть 15 минут. Затем разделайте на порции, выложите на большое блюдо. полейте соусом шу. Подавайте с теплым трюфельным пюре и шпинатом.
#РоманКиселев #Rene #Петербург #NothingFancy #Петербург #Москва
