Основная сложность в выращивание кодзи для саке - баланс между стрессом и идеальными условиями для культивации. С одной стороны - кодзи нужна влажность, макронутриенты и азот для того чтобы уверенно себя чувствовать. С другой стороны целью жизни кодзи является спорирование, т.е. образование спор, которые нам в саке не нужны от слова совсем. Целью является создание таких условий влажности в зерне и во внешней среде, чтобы с одной стороны кодзи думал что всё хорошо и не умирал, с другой, чтобы он не тратил свое время на спорирование и как можно больше проращивал мицелия в само зерно (а не наружу). Проверяется это обычно фонариком - если посветить на правильный кодзия для саке, его мицелий устремляется в к центру зерна через микротрещины. Таким образом можно получить то самое правильное соотношение ферментов к объему мицелия, чтобы максимально грамотно раскрыть вкус саке. На фото рис сорта Диамант, с шлифовкой 80%, 48 часов ферментации. #хвастаюсь@atlaspn