Grundlagen meiner derzeitigen Fermentation Ich möchte hier kurz zusammenfassen, was ich öfter zum Fermentieren auch aus dem Bekanntenkreis gefragt werde, denn das wollte ich länger schon mal tun. Ich passe meine Fermentation immer wieder an die Gegebenheiten und Umstände an und daher schreibe ich in der Überschrift „derzeitige“. Man möge mich also nicht auf etwas festnageln, was ich schon vor 15 Jahren auf meinem alten Blog schrieb, bei fb oder sonstwo. Das Leben besteht aus beständiger Veränderung. ;-) So ist es auch beim Fermentieren. Gefässe Ich benutze fast ausschliesslich Weck- und Bügelgläser, letztere vorzugsweise bei den grösseren Gläsern ab 3 Liter Fassungsvermögen. Das hängt zum einen damit zusammen, dass ich bereits einige 5-Liter-Gläser von Oliven habe, und zum anderen spielt auch die Handlichkeit bei dieser Grösse eine Rolle. Die Gärtöpfe stehen nur noch für den Notfall da, falls es mal eine Gemüseflut gibt, die mit den Gläsern nicht zu bewältigen wäre. Die Gärtöpfe haben ein paar entscheidende Nachteile: 1. Der Gärvorgang lässt sich nur mit dem Öffnen des Topfes überwachen. 2. Die Wasserrille kann schnell austrocknen. 3. Beim Öffnen kann Wasser aus der Rille vom Deckel ins Gefäss tropfen (Keime!). 4. Viele Töpfe lassen sich aufgrund ihrer Form schlecht reinigen. 5. Viele Töpfe bekommen nach einiger Zeit Glasursprünge und bestehen nicht aus hoch (dicht) gebranntem Ton (Steinzeug), sondern nur aus Steingut. Diese Töpfe nehmen durch die Glasursprünge Flüssigkeit auf und können deshalb Folgefermente beeinträchtigen und sogar zum Verderben des Ferments führen. Die Gläser werden mit einem herkömmlichen Bio-Spülmittel gewaschen und mit klarem, warmem Wasser gründlich gespült, ebenso die Deckel und Gummiringe. Eine Sterilisation ist grundsätzlich nicht nötig. Salz Das Salz dient vorrangig der Keimhemmung bis durch Fermentation ausreichend Säure im Ferment zur Konservierung vorhanden ist. Ich fermentiere das meiste mit 2,5%igem Salzanteil. (25 g Salz pro Liter Wasser) Das hat sich hier geschmacklich, von der Konsistenz und auch von der Haltbarkeit als günstig erwiesen. Gurken für die längere Lagerung fermentiere ich meist mit 4%, damit sie knackiger bleiben (plus Kirsch-, Johannisbeer- (oder auch mal Lorbeer-) blätter, die durch ihren Gerbstoffgehalt für Festigkeit sorgen. Die Salzlake stelle ich aus gefiltertem Wasser und einem guten Steinsalz (bspw. Luisenhaller) her. Das Wasser koche ich nicht mehr ab! Eine Salzsole aus einem Himalaya-Salz-Brocken nutze ich gelegentlich auch gern. Da eine gesättigte Sole etwa 26% Salzgehalt aufweist, ist eine Verdünnung von 1:10 für die 2,5-/ bzw. 2,6-%ige Salzlake (man muss es mit der Genauigkeit hier nicht übertreiben) sehr leicht und praktisch. Auf 1 kg Gemüse entspricht das also entweder ca. 100 ml Sole oder eben 100 ml Sole auf 1 Liter Wasser aufgefüllt für eine Lake. Fein geschnittene Gemüse versetze ich mit dem Salz (oder der Sole) und knete sie, damit Gemüsewasser austritt. In Gläsern gut eingestampft reicht dieses Zellwasser oft aus (Kohl). Ich gebe aber dennoch oft noch einen Schluck vorbereiteter Lake oben drauf, da einige Fermente, gerade wenn auch getrocknete Anteile ins Ferment kommen (Tomaten- oder Chiliflocken, Kräuter…), für meinen Geschmack zu trocken werden. Zudem habe ich gern etwas Fermentlake für die Zubereitung von Nusskäsen, Dressings, Sossen usw. übrig. Grobe Gemüse übergiesse ich natürlich ohne Kneten - man will ja die Stücke ganz lassen oder die Gurken nicht zerstören - mit der Lake im vollgeschichteten Glas. ;-) Gärdauer, Lagerung und Haltbarkeit Üblicherweise stehen meine Fermente 10-14 Tage warm (Zimmertemperatur) und wandern nach weitgehend abgeschlossener Gärung in den Keller. Bevor die Gläser das 1.x geöffnet werden, stelle ich sie für mehrere Stunden in den Kühlschrank. Frische Fermente werden auch schon mal bei noch nicht abgeschlossener Gärung kalt gestellt und direkt verzehrt. Einmal geöffnete Gläser verlieren das die Oberfläche konservierende, bei der Gärung entstandene Gas. Weiter im 1. Kommentar ->