Саке. Напиток, окутанный заблуждениями.
В последнее время часто задаю вопрос «Что такое саке?» и чего только не слышу в ответ. Вариантов множество, но в топ-3 следующие напитки: водка, вино, пиво.
Поэтому прежде чем переходить к необъятной теме саке, давайте разберемся, а что же это за напиток.
Он абсолютно точно уникален, как по вкусоароматике, так и по истории и технологии производства.
Итак, почему саке НЕ:
⁃ водка. Потому что не является крепким алкоголем, то есть напитком, получаемым дистилляцией/ректификацией
⁃ вино. Потому что вино производится из винограда, в соке которого есть готовые сахара (глюкоза и фруктоза)
⁃ пиво. Потому что пиво производится из ячменя, в котором крахмал преобразовывается в сахара (мальтозу) под воздействием собственных энзимов, получаемых при соложении.
В случае с саке мы также используем зерновые в качестве сырья (рис), а вот энзимы вносим извне. В их качестве японцами используется грибок кодзи (Koji - Aspergillus Oryzae), который культивируется в пропаренном рисе. Благодаря ему происходит превращение крахмала в сахара. Ключевой особенностью саке является то, что осахаривание и ферментация происходят одновременно.
Процесс этот известен под названием
heiko fukuhakoshiki или множественная параллельная ферментация.
Исходя из всего вышесказанного, делаем вывод, что саке совершенно уникальная категория, которую нет смысла называть вином/пивом или иначе. А ниже я предлагаю свое определение этой категории.
Саке - традиционный японский алкогольный напиток, получаемый путем множественной параллельной ферментации из риса. Если вдруг есть замечания по этому определению, добро пожаловать в комментарии)
Ну а в следующих постах буду писать об истории и становлении саке.
#япония #саке #нихонсю