Одно из блюд на сегодняшнем мастер-классе будет - друсан кебаб. Это такой болгарский шашлык…
Он готовится исключительно из свинины и не на шампурах, а на сковороде. Особенность в том, что на последнем этапе приготовления его нужно трясти. Я поэтому его называю «треморный шашлык»…
Каждый участник мастер-класса будет жарить этот кебаб сам под моим руководством. Сегодня, кстати, будет 20 человек.
Но пару кусочков я решил, конечно же, использовать для себя любимого и сделал вот такие отбивные. Свинину я отбил, замариновал в смеси тертого чеснока, имбирного сока, соуса шрирача и соевого соуса. Они у меня полежали пару часов. Использовал я панировку панко и обжарил.
Сегодня в ночь я улетел в Пермь. Люблю этот город и думаю, что это взаимно…
Завтра будет мероприятие, где я с коллегами и со студентами моей специальности будем готовить очень большое количество борща. Все это будет происходить на эспланаде - это такое центральное место в городе, где проводятся крупные мероприятия…
Борщ будет готовится с местным колоритом. Там будут использоваться несколько продуктов, которые характерны для региона.
А сегодня вечером состоится мой мастер-класс для горожан в одной из кулинарных студий, которую я давно знаю. Будет приготовлена небольшая серия блюд. Я вам кое-что покажу…
Где я беру рецепт из кулинарных старинных книг, готовлю по нему и оцениваю, насколько этот рецепт удачен. И имеет ли право на существование уже через века и года…
Друзья, я убежден, что мы умнее и знаем больше о приготовлении еды, чем наши предки. У нас сейчас гораздо больше ресурсов, не только дровяная печь и костер (хотя, согласитесь, это тоже весьма неплохо). У нас есть много чего другого…
Вчера у меня вышел новый ролик на канале, как раз из этой рубрики. Я приготовил «Язык бычачий» по старинному рецепту…
Очень часто в рекламных целях производитель указывает на упаковках некоторых продуктов, что те приготовлены по старинным рецептам.
А этих рецептов никто никогда не видел, даже сами производители. Но они так пишут, потому что считают, что это должно помогать продавать продукты.
Почему-то производителям кажется, что старинные рецепты - это какое-то чудо, которое почему-то лучше, чем рецепты современные.
Товарищи, я никак не могу понять, почему мы считаем, что люди 100-200 лет назад были умнее, чем мы? Почему мы считаем, что они лучше умели готовить? Человечество ведь развивается…
Я считаю, что это рекламная туфта! Которая давно себя изжила. Но тем не менее рациональное зерно во всем это есть, я имею в виду в рецептах…
Вчера был в гостях у моего друга. И готовил шурпу в казане на улице…
Сварил бульон из бараньих голяшек, добавил туда крупные куски картошки и мелко нарезанный репчатый лук. Потом добавил настойки шафрана (это моя версия шурпы) и предварительно отваренный нут.
Одновременно с картошкой я положил в шурпу куски курдюка. Он дает хороший аромат. Но перед подачей я их удаляю…
Суп нужно посолить по вкусу, добавить пару горошин перчика. И перед подачей добавить нарезанный зеленый лук и кинзу.
Фишкой является то, как я разливал шурпу… Вчера, например, я готовил на улице, а трапеза была в доме. И мне нужно было как-то принести казан в дом и разместить его устойчиво…
Я взял противень, поставил его на варочную поверхность, набросал мелких веточек и поставил туда казан. Таким образом, казан стал устойчивым и я наливал прямо с плиты шурпу…
Прошли годы… Сегодня института советской торговли больше нет. Сейчас это - часть политехнического университета.
К чему вся эта история… 15 лет назад меня пригласили сюда преподавать. Я читаю лекции для студентов 3 курса, а предмет мой называется «Гастрономическое страноведение». Я рассказываю про национальные блюда и продукты, про то как «устроена» еда в той или иной стране. Сегодня состоялась первая лекция в этом учебном году.
Вот так вот получилось, что институт, в который я так мечтал поступить, но не попал, в результате пригласил меня к себе в качестве преподавателя. Вот такие метаморфозы бывают, друзья…
Более того, моя самая первая книга «Классические кулинарные этюды» была потребована институтом и превратилась в учебное пособие. Мне это тоже, конечно же, очень приятно…
Когда я учился в школе, я мечтал поступить в Ленинградский институт советской торговли (ЛИСТ), на факультет «Технология приготовления пищи».
Когда я становился старше, то понимал, что поступить туда не смогу. Даже если я буду семи пядей во лбу (а я таки был), потому что конкурс сумасшедший все было в некотором роде коррумпировано. Попасть туда мальчику из провинции было невозможно…
В итоге я поступил в Ленинградский технологический институт холодильной промышленности на факультет «Технология хлеба, макаронного и кондитерского производства». Родственная специальность.
А до института я учился в техникуме. Таким образом во мне живут 2 технолога: с одной стороны я технолог ресторанный, потому что я закончил техникум общественного питания, а с другой - технолог пищевой промышленности.
И между прочим, сегодня эти технологии очень сошлись. В ряде вузов студентов-технологов общепита учат технологии пищевки, и наоборот. Так получилось, что я немного опередил время…
Я, как повар, придерживаюсь версии, что отверстие появилось для упрощения процесса обжаривания.
«Цельный» пончик, из-за его толщины, действительно сложнее равномерно прожарить в горячем масле… И здесь два выхода: 1. Обжаривать большой пончик без дырки долго, постоянно переворачивая. 2. Сделать пончики совсем маленькими по размеру.
На моем канале было два рецепта пончиков - от Сони, она поступала по первому способу, и мой - я сделал мини-пончики.
Есть такая байка по происхождение пончика с дыркой. Хотите верьте, хотите нет...
Считается, что его «изобрел» совсем не повар, а морской капитан. Он очень любил заточить пончиков на работе… А его корабль периодически попадал в шторм. И он попросил сделать в пончике отверстие, чтобы его было удобно насаживать на ручку штурвала. Пончики никуда не разлетались, и можно было перекусить в любое время…
А если порассуждать рационально, как считаете, зачем в пончике дырка?
Дети - любят пончики. А я люблю детей, поэтому приготовил их с халапеньо… На самом деле, отличный рецепт, попробуйте.
Пончики (пышки) с сыром и халапеньо
Мука 200 г Молоко 60 мл Яйцо 1 шт Масло сливочное мягкое 20 г Дрожжи свеж 7 г Сахар 1 ч ложка Соль 1/2 ч ложки Сыр тертый 30 г Халапеньо нарубленный 30 г
Все смешать, замесить тесто. Дать ему подойти 30-40 минут, раскатать до толщины 8 мм, вырезать кружки, затем выемкой меньшего диаметра превратить кружки в кольца. Обжарить до готовности во фритюре.
Вчера я был на выезде, давал мастер-класс на детском празднике. Готовили пасту. Дети сами раскатывали и нарезали тесто, но, конечно, под моим чутким руководством…
С детьми работать непросто. Они бегают, прыгают, шумят и все разносят вокруг… Но хочу вам сказать, что они - очень благодарная публика и после таких мероприятий даже как-то тепло на душе…
Кстати, с детских занятий, в том числе, начиналась моя кулинарная студия в 2008 году. У меня в этом был собственный интерес - его вы можете наблюдать на третьем фото с пиццей… Узнали?
Друзья, я вам желаю всегда оставаться немножко детьми. Как и я, собственно…