Один из самых частых вопросов в личку: "Как сделать пушистые овощи \ овощи-бри \ кодзи-овощи?"
Алгоритм для ленивых: 1) Запечь овощи в фольге до полной готовности, снять фольгу и немного подсушить. Дать остыть до 30°С. 2) Рисовую муку простерилизовать в парике или на сковородке (главное чтобы температура была выше 100°С хотя бы 5 минут). И смешать остывшую муку со спорами кодзи. Я беру пропорцию 1 часть спор на 5 частей муки. 3) Бокс с дреннажной вставкой и крышкой протереть спиртом, дать высохнуть. Положить на дреннаж овощи и обильно посыпать их со всех сторон стартером (мука со спорами). 4) Закрыть бокс крышкой и оставить в теплом месте на 1-5 дней при температуре 25-30°С. Время зависит от типа овощей (на свекле растет быстрее, чем на моркови). Каждый день открываем бокс, убираем конденсат салфетками и переворачиваем овощи. 5) Фоткаем пушистые овощи, выкладываем в социальные сети и отмечаем всех поваров которых знаем, что бы поняли какой вы профи в ферментации.
Если же говорить серьезно про использование, то мне больше всего нравится рецепт Костяна Махнева - подкоптить овощи перед ферментаций, после образования мицелия нарезать тонко и высушить при +60°С. А потом использовать для приготовления веганского даси.
Второй вариант - ферментация в виде веганских фуэтов\салями. Там принцип тот же самый, только овощи после запекания измельчаются через мясорубку и смешиваются со специями для салями, формуются в колбаски и немного подсушиваются в дегидарторе для получения корочки (можно добавить в горячий фарш немного кукурузного кархмала и сформировать через вакуумный мешок\пленку). Потом колбаски посыпаются стартером и дальше по стандартному рецепту.
Ну и конечно же, всегда можно идти стандартным путём и просто положить пушистую морковь на тарелку в сет-меню и когда гостю не понравится, то сказать что он ничего не понимает))
Ранее не однократно говорил про то, что довольно сложно коммуницировать с японцами, особенно по важным для них вопросам.
Например по поводу кодзи\дрожжей, которые охраняются статусом "Национальное достояние". Ты переводишь свои мысли с русского на английский, они с английского на японский и зачастую уже на этом этапе появляется непонимание которое заходит в пике абсурда.
Была история когда после трех месяцев переписки один производитель кодзи отказал мне в покупке спор, так как я использовал слово "любопытно". А это не уважение к продукту и его труду, ты либо работай, либо не работай. Нехер тут любопытствовать почем зря.
И честно говоря я очень опасался момента проф.коммуникации перед поездкой, так как были запланированы визиты на фабрики, мастерские и так далее. Короче впереди много деловых встреч, а у меня достаточно опыта когда тебя шлют лесом, просто потому что у вас кардинально разный культурный код.
На деле... думаю личный контакт, как и в любой стране, важнее всего. Ведь ты уже не просто непонятный человек по другую сторону экрана... А ты вполне реальный непонятный человек, который заморочился и пролетел половину шарика, чтобы прийти на встречу. И даже если ты несешь чепуху, то хотя бы можно уточнить, переспросить и так далее.
Плюс во время личной встречи всплывают разные всякие бонусы и плюшки. Например заехав на фабрику забрать мешок кодзи ты можешь разговорится с менеджером и тебе дадут рецептов пива с кодзи, пробник кодзи с высокой кислой протеазой (как раз часто используют для пива и дистиллятов), подскажут по логистике через европейских дистрибьютеров, расскажут про возможность постажироваться на дружественной мастерской.
Глоточек зеленого чая в переговорке и ты просчитываешь логистику контейнера с полированным рисом, ну так, мало ли... Еще глоток и ты начинаешь всерьез рассматривать возможность купить пароварку на 200 кг и вертикальную полировальную машинку... В конце концов ты вполне серьезно прикидываешь текст для письма в посольство чтобы приехать на месяц-другой поработать в мастерской саке.
Самое невероятное, что в этом случае твои идеи и "хотелки" не воспринимаются как что-то не уместное. Что с тебя взять, вот такой ты странный гайдзин. Ты просто спрашиваешь, что тебе интересно и вы начинаете вместе думать как и что еще можно сделать. Безусловно важен личный контакт. Безусловно важно с кем ты разговариваешь и насколько второй стороне хочется "заморочится".
Но черт возьми насколько все проще при личной встрече))
В одном классном коктейльном баре (The SG Tavern) принесли попробовать "Mead", он же медовуха родом из Японии. Подавалась как нечто супер крутое и разрывающее всех и вся и активно использовалась вместо игристого в авторских коктейлях.
Бутылка и сторитейлинг - зачёт. Презентовали как игристое крафтзаке из родниковой воды, мёда и ячменя. Очень кислое для медовухи, ну да технический стиль скорее ближе к кислым элем. Так что имеет место быть.
Нейминг - отдельный зачёт. "The Last Supper" это библейский мотив, Тайная Вечерня. А заодно "suppa" - романдзи транслитерация английского "sour", то есть кислый (отсылка к материнскому стилю "кислого эля").
Ну а на этикетке летающая тарелка возносящая человека в контексте "Последнего Ужина"... Будем считать это тонким юмором буддистов/синтоистов)
Короче визуально-концептуально 10/10, очень люблю когда над оформлением подумали и позакладывали всякого интересного, что не сразу догоняешь и нужно какое-то время подумать.
Что по наполнению? Вкус в чистом виде, для человека прожившего большую часть жизни в средней полосе России - тюнингованая медовуха. Первым глотком вообще не почувствовал солода. В меру газированная, в меру пьяная и ароматная. Единственное что выделяется - достаточно высокая кислотность из-за наличия в базовом заторе лактобактерий.
Напиток на послевкусие мне больше напомнил сидр (что странно, учитывая солодово-медовую основу), но да скорее это работа общей кислотности и карбонизации которая сильно отдаёт в сторону зелёного суперсочного яблока.
P.S. Люди авторитетные сразу начали писать про "русский след" в Японии, а мне вспомнился нарьян-марский дикий мед и медовуха на нем с заполярными травами как пока никем не покорённая вершина в мире медовух. Уверен, что для большинства японцев примерно так же со стороны выглядят мои эксперименты с саке. Типа "молодец конечно, старается, но есть у нас на севере одна мастерская...")))
P.P.S. На самом деле параллель между японской медовухой и нашим саке гораздо глубже. И то и то скорее как коктейльный элемент, а не продукт для каждодневного употребления. И там и там акцент на "вау-эффект" для рядового потребителя. И то и то сейчас в первую очередь продукт штучный, мастеровой, "крафтовый".
Немного про японские рынки и японскую школу ферментации продуктов.
Основных ферментации продуктов два: 1) Замешать что-то в пасте (обычно на основе мисо или рисовых отрубей) и забыть на время - обычно от двух дней до нескольких месяцев. 2) Заправить продукт смесью рисового уксуса, мирина и шою и оставить на 5-30 минут.
На рынках часто можно встретить бочки с вяленными в рисовых отрубях корнями дайкона, лопуха и сладкого картофеля\ямса. Рисовые отруби оставшиеся после шлифовки риса (в том числе и для саке) смешивают с источником ферментов: пастой мисо или рисовым осадком саке, добавляют специй и соль. Выкладывают слоями в бочки и оставляют в холоде на 4 дня.
На выходе слабогазированная, с небольшой карамельной ноткой, ферментированная редька без особых ярких нот. Впрочем "нейтральность" ферментированных продуктов для Японии скорее норма, ярких вкусов (именно среди ферментированных овощей\фруктов) практически не встретишь.
Исключением можно назвать сливу уме с шисо, но это именно что исключение.
Тот самый Aramasa No.6 о котором писал в комментариях под прошлым постом.
Субъективно, самый лучший саке который я пробовал. Алкоголь 15% и очень долгое созревание при околонулевой температуре и на выходе очень цветочно-фруктовая штука. Очень очень деликатная.
С этим саке связана моя личная забавная история, я очень долгое время хочу получить два вида дрожжей из коллекции Brewing Society of Japan - №6 и AK-15. Ну вот есть у меня такой фетиш, что я могу поделать.
Получить дрожжи из коллекции BSJ в принципе реально, если вы член этого общества и производите саке в Японии. Я долго переписывался с мольбами о том, чтобы мне дали возможность поработать с этой коллекцией и раз за разом получал отказ.
Прилетев в Японию и гуляя вечером по городу мы искали место, где можно просто что-то интересное попробовать, дело было часов в 11 вечера, а это значит что все адекватные места уже закрыты (вообще не редкость, что ресторан работает до 21:30, ибо нехер). И зайдя в какой-то подвал на минус 3 этаж мы попали в бар, где сидели только местные и английский у всех был на уровне... нижнем так сказать.
Садимся мы за бар и я очень долго прошу бармена налить мне что-то интересное. В конце концов контакт произошел и мне в слепую налили бокал какого-то саке. Пробую и выпадаю в астрал. Губы растягиваются в улыбке и понимаю что это точно лучшее саке в моей жизни. Прошу показать бутылку - а это Aramasa №6.
Мало того что это один из самых почитаемых среди гиков производитель саке (часто слышу что лучший), так еще и приготовлен на тех самых дрожжах №6. Более того, Aramasu, точнее предок текущих владельцев этой куру "нашли" те самые дрожжи №6 и передали в BSJ на хранение.
Юмор в том, что купить эту бутылку в магазине не получится. Батчи очень маленькие и достать их практически не реально. Да, в Японии можно законно перепродавать алкоголь и можно найти эту бутылку в интернетах у перекупов... примерно за 300-400 баксов.
Токио, подвал, я сижу с бокалом саке которое не мечтал даже попробовать, приготовленное тодзи чьи предки вывели дрожжи которые уже и не мечтаю получить))
Как было понятно внимательному читателю по последним нескольким сообщениям в канале, я наконец-то заработал на смог посетить Японию.
Сразу о важном: -Виза бесплатная и оформляется за 4 дня если у вас хорошо с логикой и вы смогли прочитать требования выложенные на сайте посольства. -Из Москвы летают в Японию китайские авиалинии и сейчас это дешевле чем лететь в Европу. -Жилье сопоставимо по аренде жилья в Москве. -Еды много и она базово вкусная, технический уровень масс-проектов на хорошем уровне, но не стоит ждать чего-то "Как у Дзиро" в каждой подворотне. -Местное саке, пиво и сётю почти бесплатное и очень очень много всего можно попробовать, чего не получится попробовать нигде кроме как на местном рынке. -Ценник из-за курса йены очень радует. -Люди очень очень вежливые и в целом очень кайфовал от страны и общества. -Английского нет почти ни у кого (личное впечатление, что примерно как на в Москве уровень общий), так что коммуницировать на уровне "Извините, еда", "Извините, саке" - можно и нужно. Могу отметить, что чем хуже английский, тем легче путешествовать по стране. -Если вы нашли в городе грязь и мусор, значит рядом туристы.
Посетил Осаку, Киото, Удзи, Каназаву, Токио... Был на производствах саке (туристических), кодзи (совсем не туристический), фабриках по шлифовке риса, гулял по городу, посетил несколько десятков классических изакай. Рынки, магазины, шинкасены и вечерние отмакания в оденах.
Застрял в поезде в тайфун, просыпался от землетрясения, пробовал саке с шлифовкой в 7% и крафтзаке с хмелем, кориандром и коркой апельсина. Угощал весь бар сётю и знакомился с крутейшими людьми. Отдельный респект за экскурс Максу Полкину.
Короче 2 недели эмоций и багаж в 90 кг на двоих на обратном пути из которых 20 кг это кодзи-рис))
Фотки почти не делал, но может быть как нибудь соберемся и поговорим о том, как грамотно скататься в Японию хореканцу и что посмотреть любопытному человеку))
Распаковка посылки под утренний кофе, а в ней кодзи на гохьякумангоку (он же 五百万石, он же gohyakumangoku, он же GK) со шлифовкой 60%. Ну что за красота!)))
В чем сложность? GK считается "Королевой риса" для саке, и одновременно вторым по популярности сакемай после ямаданисики ("Король риса" в свою очередь).
Спрос на них такой, что купить его "просто так" не получится. Зимой открывается опцион, вы оплачиваете определённый объем риса, который для вас и выращивается. Цена в среднем в 2-5 раз выше чем на обычный сакемай.
Исключением являются закрытия сакеварен или нарушение контрактов - тогда на рынке появляется свободный объем редких сортов и начинается бойня))
Мне, по счастливой случайности удалось заполучить в Осаке мешочек-другой GK-60. Теперь есть две проблемы - как дотащить до Еревана и какой саке на нем поставить.
Конечно же хочется поставить junmai all-koji и разлить маленькую лимитрованную партию... или залить в бочку и поставить созревать на год-другой... ох уж эта сложность бытия)
Есть в наличии в Москве оригинальные пачки стартера натто от Yuzo Takahashi Labs. В пачке 3 грамма bacillus subtilis var natto, чего хватит на всю жизнь (и ещё пару лет).
Апдейт спустя 7 часов: Кончился натто((( Больше нет...
Есть такое классное растение Oryza sativa var. italica Alef "Regul".
Ну или по простому рис посевной сорта "Регул". Появился он благодаря повторному отбору из гибридной линии ВНИИР 6427 //// Балилла грана гроссо // ВИР 2157 / Дубовский 129 /// Краснодарский 424.
За его появление низкий поклон товарищам Шиловский В. Н., Кудряшова Г. С., Третьяков Р. В.
Лично я фанатею от размера его зерна, в не очищенном виде напоминает мелкую фасоль. Само зерно - стекловидное, а это значит, что все вещества распределены по зерну равномерно и нет особого смысла шлифовать его до каких-то космических величин.
Именно на этом рисе основан наш саке Kuwa Genshu No.5. И черт возьми сейчас я всё больше уверен в том, что это был хороший выбор.
Во вкусе (лично для меня) ванильные пряники с кислым повидлом из диких яблок (немного горьковатых на послевкусии).
Головой я могу понять от куда в аромате берутся такие нюансы, все эти альдегидные группы, частично окисленные жиры и пептидные осадки... но каждый раз мягко говоря офигиваю)
Крепко, плотно, напоминает хересное вино. В коктейлях даёт цветочную ноту и умамность, ну а в чистом виде коварно обманывает на втором глотке.
Короче есть желание перепробывать саке на всех сортах риса которые смогу достать. Но где взять столько времени?))
Ну а на фото очередная коробка Kuwa Genshu No.5 улетающая в Москву.
Не знаю что мне в этой стопке документов нравится больше всего... Возможно надпись "Введён впервые"))
Порой, по уровню сложности коммуникации, создание папки документов для нашего саке напоминало мне беседу с миграционной службой, полицей и таможней одновременно в состоянии лёгкого алкогольного опьянения. Но, черт возми, это позади))
Так же сложно было собрать все бумаги для красивого фото в кучку, но я только учусь)))
Есть такая дорогая игрушка у тодзи (мастеров-саке) как фильтр Ябута (Yabuta). В японском часто можно встретить словосочетание assaku-ki - это оно же.
По факту это очень мощный насос который подаёт не фильтрованное саке в "бутерброд" из пластин фильтровального картона и продавливает жидкость сквозь поры.
На выходе чистейшая жидкость, прозрачная как слеза, без всяких там дополнительных заморочек. Единственный минус который могу отметить - проходя через фильтр саке очень сильно аэрируется и "состаривается" на пару недель мгновенно. Не плохо в целом, но просто нужно учитывать при планировании.
Ябута-пресс бывает как "карманного" образца на 500 мл в час , так и огромного размера до 20 метров в длину.
Самое смешное, что при доступности этого метода даже достаточно крупные производители саке фильтруют саке путем отставание или через деревянные прессы фунэ.
На фото справа саке не фильтрованное, слева пропущенное через ябута-фильтр.