Саке. Создание закваски.Привет, уважаемые подписчики!
Возможно вы удивляетесь или негодуете по поводу того, что каждый этап производства саке называю важным, но тут я ни капли не преувеличиваю. Здание строится из кирпичиков, а финальный вкус алкогольного напитка из совокупности характеристик, полученных на каждом шагу его создания.
Вслед за производством риса кодзи (осахаренного риса) следует этап производства закваски. В Японии её называют
shubo (сюбо - «мать саке») или
moto (мото - «основа»).
📌 Закваска это концентрированная дрожжевая среда, обладающая высокой кислотностью, препятствующей развитию болезнетворных бактерий, а также способствующей быстрому росту дрожжевых клеток.
Необходимость производства закваски появилась к середине XIV века, в начале периода Муромати, и связана была с увеличением объема ферментационных ёмкостей. От кувшинов камэ японцы перешли к деревянным бочкам объемом до 1500 литров. При таких размерах концентрации диких дрожжей уже недостаточно. В связи с этим на протяжении последующих столетий были придуманы несколько способов производства закваски:
bodaimoto (бодаймото),
kimoto (кимото),
yamahai (ямахай),
sokujo-moto (сокудзё-мото). Последний является наиболее используемым сегодня, поэтому напишу сегодня о нем, а о других в отдельных постах.
📝Особенность производства sokujo-moto кроется в названии.
Soku - быстрый,
jo - ферментация. Время производства закваски этим методом занимает всего 2 недели (у кимото более 4-х). Весь процесс идет поэтапно.
Аттеншн! Следующие абзацы для зануд)
📌 Sokujo-moto (метод придуман в 1910 году)
◦ День 1. В чан для сюбо закладывают холодную воду, рис кодзи, дрожжи и, внимание, молочную кислоту
⚠️ . Эта смесь называется
mizukoji (мидзукодзи) и имеет температуру около 10-11°С. Затем добавляют пропаренный рис и температура повышается до 18-20°С. После этого в середину ёмкости помещается устройство в виде трубы (
kumitate-ki - кумитате-ки). В нем собирается концентрированная жидкость с ферментами, которую с помощью ковша разливают вокруг основного затора. Это гарантирует проникновение дрожжей в основную массу закваски.
◦ День 2. Закваску охлаждают до 10°С для предотвращения чрезмерного размножения дрожжей и перемешивают каждые 4-5 часов для сохранения однородной консистенции.
◦ День 3. Закваска подогревается с помощью
dakidaru (дакидару), контейнера с горячей водой, помещаемого в емкость для сюбо. Это требуется для лучшего осахаривания риса.
◦ День 4-5. Появляется необходимое количество сахара, дрожжи начинают активно размножаться, на этом этапе начинается алкогольное брожение, поверхность сюбо «играет».
◦ День 6. Температуру повышают до 18-20°С, брожение становится полноценным.
◦ День 7-10. За счет работы дрожжей и выделения ими тепла температура естественным образом поддерживается на уровне 20°С, идет сверхактивный рост количества дрожжевых клеток.
◦ День 10. Закваску медленно охлаждают, чтобы чрезмерный уровень алкоголя или слишком высокая температура не убили дрожжи.
◦ День 11-14. Сюбо фактически готова, её поддерживают при температуре около 7°С, идет её созревание и стабилизация, а затем дальнейшее использование в процессе производства.
В чем же преимущества сокудзё-мото?
❗️Время, время и еще раз время! Тут наверное ничего объяснять не надо
⏳❗️Этот метод позволяет лучше контролировать процесс производства, поэтому все премиальные и суперпремиальные категории ginjo-daiginjo выпускают с её помощью (да и вообще более 90% всего саке).
❗️Также во время производства сокудзё-мото нет появления посторонних ароматов, рождаемых внешними бактериями и дикими дрожжами, как происходит в случае с кимото и ямахай, поэтому стиль саке с такой закваской получается более легкий и чистый.
Спасибо вам, если справились и дочитали до конца
😉#япония #саке #нихонсю #производство #сюбо #мото #закваска
